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企業情報トップ> ニュースリリース> 2011年 > トマトの加熱調理により、リコピンの体内への吸収・蓄積が増加することを確認

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2011

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カゴメ株式会社からのニュースリリースです。
掲載された情報は発表当時のものです。価格などは変更される場合があります。

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2011年9月20日 研究

トマトの加熱調理により、リコピンの体内への吸収・蓄積が増加することを確認

 

カゴメ株式会社総合研究所(栃木県那須塩原市)は、動物試験において、トマトを加熱調理することにより、リコピンの体内への吸収・蓄積が増加することを明らかにしました。 トマトの加熱調理やトマト加工品の利用により、リコピンの効率的な摂取が期待されます。
なお、本研究内容は日本食品科学工学会第58回(2011年)大会(9月9日〜9月11日、東北大学)において発表致しました。

■カゴメ研究者のコメント

トマトに含まれる赤い色素であるリコピンは、活性酸素を消去する抗酸化作用などを有することが明らかになっています。 リコピンは体内に吸収されにくく、油や牛乳と一緒に摂取することで吸収が向上することが知られています。 今回の研究では、トマトを加熱することでリコピンが体内へ吸収・蓄積されやすくなることがわかりました。 これは、加熱によりトマトの細胞が壊されてリコピンが細胞の外に取り出され、リコピンの構造が体内に吸収されやすい形(トランス体からシス体)に変化することによるためと考えられます。 トマトに含まれるリコピンを効率的に吸収・蓄積するために、トマトの加熱調理やトマト加工品の利用をお勧めします。

■研究の背景

リコピンは体内へ吸収されにくいことが知られていますが、体内に効率的に吸収・蓄積されることで、より一層の疾病の予防や老化の遅延が期待できます。
リコピンが吸収されにくい理由のひとつがリコピンの構造にあると考え、実験を行いました。トマトに含まれるリコピンは、調理などで与えられる熱には強く、すぐには分解されませんが構造が変化(トランス体からシス体へ変化)することが知られています。
本研究では、加熱状態でリコピンの構造変化(トランス体からシス体への変化)の比率が異なる飼料をスナネズミに7日間投与して、吸収・蓄積量を比較しました。

■研究概要

≪目的≫
リコピンの構造変化(トランス体とシス体への変化)の違いが、リコピンの吸収・蓄積に与える影響を調べることを目的としました。

≪内容≫

餌のリコピンの構造比率(トランス体とシス体の比率)が異なる飼料を調製しました。 飼料は、加熱調理していない低シス群(シス体リコピン濃度0.08mg/100g)と加熱調理した高シス群(同0.52mg/100g)に分類しました。 どちらの飼料も総リコピン含量は1mg/100gでした。
これらの飼料を、スナネズミ(雄、8週齢、各群7匹)に投与し、投与開始後3、7日目に解剖し、肝臓中のリコピン濃度を測定しました。
肝臓中のリコピン濃度を比較したところ、高シス群は低シス群に比べ、3日目、7日目のいずれも有意に高い値を示しました。 これより、トマトの加熱調理により、リコピンは効率的に吸収・蓄積することが示唆されました。

スナネズミ肝臓中リコピン濃度
図 スナネズミ肝臓中リコピン濃度

≪まとめ≫

本研究では、加熱調理した高シス群は加熱調理していない低シス群に比べ、肝臓中のリコピン濃度が有意に高くなっていました。 ヒトにおいてもリコピンを加熱調理し、シス化することで、より効率的に体内に取り込むことができると考えられます。
本研究の結果より、トマトの加熱調理や、加熱調理したトマト加工品(トマトケチャップやミートソースなど)の利用で、リコピンを効率的に体に取り込めることが期待できます。



■用語の説明

リコピン:
カロテノイドの1つで、トマトに多く含まれる赤い色素です。 カロテノイドの中でも優れた抗酸化作用を有しており、活性酸素が原因と考えられる様々な疾病の予防作用が期待されています。 脂溶性であることから油とともに摂取すると吸収性が高まります。

シス-トランス異性体:
同じ化学式ながら化学構造が異なる幾何異性体の一種です。 炭素二重結合において、炭素が同じ側にあるものをシス型、反対側にあるものをトランス型と呼びます。
シス型とトランス型
図 シス型とトランス型
シス体リコピン:
リコピンはシス-トランス異性体が存在します。トマトの中では、ほとんどのリコピンはトランス体で存在しています。 加熱などの調理により、一部の結合がシス型に変化したものがシス体リコピンです。 ヒトの体内ではリコピンの約半数はシス体リコピンであるという報告もあります。



【資料】学会発表の要旨(日本食品科学工学会)
シス化によるリコピンの吸収変化と動物種の影響

○林 宏紀、塚副 成、鏑木 幸子、稲熊 隆博(カゴメ総研)

【目的】食品中に含まれるリコピン(LY)はその抗酸化活性から、種々の疾病リスクを低減することが知られているが、体内への吸収が悪い。 これまで、LYの吸収を向上する方法として油との同時摂取が推奨されてきた。 近年、LYが体内では一定の割合でシス体として存在することから、シス化による吸収向上作用が注目されている。 そこで我々は、加熱によりシス体含量を変化させたトマト加工品を用い、シス化が吸収に与える影響について動物実験で検討した。 また、動物種によるLY吸収の違いについても知見が得られたので報告する。

【方法】ラット試験とスナネズミ試験の2つを行った。 いずれも1mg/100gのLYを含む餌を調製し、一定期間投与した。 ラット試験ではトマトソースから遠心分離によりLYを含む油を分離、飼料に混合し、2、4、7日間投与した。 スナネズミ試験では、食品に近い形としてミートソースを飼料に混合し、3、7日間投与した。 トマトソースとミートソースは、トランス体の多い非加熱サンプルと、シス体を増やした加熱サンプルの2種類を用いた。 それぞれ飼育後に血液中、肝臓中のリコピン濃度を分析した。

【結果】スナネズミ試験において、3日後、7日後での肝臓中LY濃度が加熱によるLYのシス化により有意に増加した。 加熱サンプル投与群の肝臓中LYはシス体LYが86%を占めた。一方、ラット試験ではシス化の影響はみられなかった。 カロテノイド吸収の動物種による差では、ラットに比べてスナネズミは吸収が良いと報告されている。 今回の結果より、LYのシス化は吸収を向上することが示唆されたが、吸収の悪い動物種においてはシス化の影響は見られなかった。 ヒトはカロテノイドの吸収の良い動物種であることから、シス化はリコピンの吸収を向上する手段の1つとして有用であると考えられる。

 

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