シェフのおすすめメニュー レシピ一覧

中華&エスニック
  • ゆで鶏、ワカメ、3種ジュレ和え/ 海帯白鶏 (ハイダイパイヂィ)
    【提供価格:1,000円】 【原価:150円】
    低温でゆでた鶏モモ肉と生ワカメを、紫野菜ジュレ、黄野菜ジュレ、トマぽんジュレの3種類のジュレで和えた、彩りも美しい前菜。それぞれの野菜の旨みとミネラル感のあるジュレの味わいは、ワインとの相性もぴったりです。

    ※提供価格は、あくまでも目安としてお伺いしたものです。
  • トマーボー豆腐~シルクロードの香り~/ 絲綢之路豆腐 (スゥチョウジルゥドゥフ)
    【提供価格:1,200円】 【原価:320円】
    濃厚な味わいの中に、トマトのあっさりとした酸味とスパイスのオリエンタルな風味が加わった“シルクロード風マーボー豆腐”。豆板醤やおろしニンニクに、炒めトマみそとタジンソースを加えたソースは、深みのある味わいとキレの良さが新鮮な美味しさを生み出します。

    ※提供価格は、あくまでも目安としてお伺いしたものです。
  • 山椒ドリ添えトマト冷麺 <油林鶏冷麺> (ユリンヂリャンミェン)
    【提供価格:1,300円】 【原価:325円】(1人前)
    麺で、何か作りたいと考えたとき、これからの季節を考え冷麺が浮かびました。付け合せには、“トマつゆ”の持つカツオの風味が揚げ物に合うと感じました。とはいえ、夏向けの料理なので清涼感を維持することを考慮。肉は、牛肉、豚肉など色々とありますが、さっぱりとした鶏肉を選択。そこから油林鶏をアレンジすることを考えました。また、トマトのもつさっぱり感などを活かすため、お酢を少したし、千切り野菜を添え、フレッシュ感を演出しました。本来、油林鶏は山椒や塩がかなり効いたパンチある料理。今回、“トマつゆ”とのバランスを維持するためちょと控えめの味付けとしました。その分、“かけダレ”を麺の上にたっぷりと載せることで、油林鶏の素の味と“かけダレ”とのハーモニーが味わえます。

    ※提供価格は、実際に提供している値段ではなく、あくまでも目安として特別に考えてもらいました。
  • スペアリブのトマみそ煮込み <紅焼排骨> (ホオンシャオパイグゥ)
    【提供価格:1,500円】 【原価:273円】(1人前)
    “トマみそ”は煮物系に適していると感じました。中華の煮物系料理で女性にも人気の「スペアリブ」が浮かびました。但し、「スペアリブ」は、髄から旨味と物凄いアクがでます。このアクをきちんととってあげることは留意しなければいけないでしょう。スペアリブは、手に入りやすいですし、場合によっては肉屋で処理もしてくれますので、女性にも食べやすい大きさに…

    ※提供価格は、実際に提供している値段ではなく、あくまでも目安として特別に考えてもらいました。
  • 塩漬け肉のサラダ <白切鹹肉> (パイチエシェンロウ)
    【提供価格:1,200円】 【原価:143円】(1人前)
    茹でた豚は醤油ベースのタレが一般的。爽やかなトマト風味のタレは、透明感があり、見た目も美しく、食欲をそそります。“トマぽんジュレ”は、トマトとゆずの酸味があるので、さっぱりとしたタレになると考えました。広東料理でよく利用する手法ですが、揚げニンニクオイルを加えることで、更にマイルドになります。雲白肉、肩ロース、背ロースなど色々と考えましたが、今回は肩ロースを選択。塩をすり込み、一晩寝かせることで、脱水作用で肉を締め、水気を無くします。そこにドレッシング(トマぽんジュレソース)をかけるのでドレッシングがいき、肉の旨味も上がります。

    ※提供価格は、実際に提供している値段ではなく、あくまでも目安として特別に考えてもらいました。
  • 卵の唐辛子ソース炒め <乾焼炒蛋> (ガンシャオチャダン)
    【提供価格:1,200円】 【原価:110円】
    “トマトケチャップ”には、卵が合うと感じどんな卵料理を作るか考えました。また卵をおかずにしたい…と考えイメージを膨らましていきました。当店では、エビのミソを引っ張り出したおいしい“だし汁”を卵で柔らかくとじ、食べてもらう。そんな料理を提供しています。今回はそれをアレンジ。卵のやわらかさがポイントです。卵は、よくほぐしておいてください。よくほぐさ無いとコシが強くて膨らみにくいでしょう。卵を炒める時は、よく鍋と油を熱して、卵が浮き上がる位にするとフワッと仕上がります。

    ※提供価格は、実際に提供している値段ではなく、あくまでも目安として特別に考えてもらいました。
  • トマト酸辣湯(サンラータン)鍋
    【提供価格:1,000円 食材原価:300円】
    サンラータンは、大好きな料理の1つ。トマつゆの色合いや酸味が合うと思いました。ニラの緑は全体を引き立てるでしょう。えのきなど野菜を加えるとよりおいしいと思います。

    ※通常はコースでのみ料理を提供。提供価格は、あくまでも目安として伺ったものです。

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