紫いものパン

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シェフのコメント
「国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき)」は、クリアで美しい紫色が一番の魅力。パン生地やケーキと合わせる場合は、ピューレーの水分量や糖度がとても重要ですが、「国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき)」は水分、糖度のバランスが良く安定した品質なので仕上がりにブレが出ず、使いやすいと思います。今回は、甘みが控えめな紫いもの存在感を際立たせ、より骨格をしっかりとさせるため、小豆の甘みとほどよい食感をプラスしました。
秋元さくら
秋元さくら
モルソーオーナーシェフ
  • 野菜
  • 穀類
  • フレンチ
  • パン
  • ランチ・定食メニュー
  • 低原価メニュー
  • 仕込み置きができる
  • 原価100円未満

メニュー内容

【提供価格:180円】 【原価:20円】
鮮やかな紫色が目をひく「国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき)」と、煮小豆をのフィリングを巻き込んだ可愛らしいパン。甘さが控えめな紫いもピューレーに煮小豆を加えることで、ナチュラルな甘みと食感をプラスしました。渦巻き状になった「国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき)」と、ふんわり柔らかいパン生地は、色合いの美しいコントラストが印象的。黒ごまをふって“大学いも風“に焼き上げています。

※提供価格は、参考までにお伺いしたものです。

材料(12個分)

▼パン生地
強力粉 265g
192g
生イースト 7g
グラニュー糖 23g
焼塩 6g
脱脂粉乳 11g
バター 17g
発酵生地※ 50g
※準強力粉400g、塩8g、生イースト10g、水270gを混ぜて冷蔵庫でひと晩ねかせたもの
▼フィリング
国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき) 140g
煮小豆 120g
黒ごま 適量

作り方

  1. パン生地の材料は、バターと少量の水を残してすべてミキサーに入れ、まず低速で3分回す。その後、中速に変更し、生地の状態を見ながら残しておいた水を少しずつ加え、10~15分混ぜる。
  2. 1はグルテンが形成されたらバターを加え、低速で2分回し、その後中速で1分混ぜる。こね上がりの温度は24℃とする。
  3. 2は室温22℃、湿度40~50%で、約2時間半発酵させる(一次発酵)。
  4. 3の生地を、綿棒で縦30?×横25?×厚さ0.5?にのばし、冷蔵庫で15分やすませる。
  5. 成型する。4の生地の手前から2?の幅に溶き卵を塗る。卵を塗っていない部分に、冷蔵庫で解凍した「国産紫いもピューレー(九州産あやむらさき)」を均一に塗り、煮小豆をまんべんなく散らす。
  6. 5の手前に向かって生地を巻き込んでロール状にしたら、端を切り落とし3?幅に切る。
  7. 6を、33℃湿度80%に設定した発酵器で約30分発酵させる(二次発酵)。
  8. 7の断面に黒ごまを散らし、上火210℃、下火170℃に設定したオーブンで約14分焼成する。

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