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TOMATO UNIVERSITY 

トマト大学
医学部 

トマトの機能・効能について
国際関係学部 

世界のトマト事情
栄養学部 

トマトのおいしさのヒミツ
おいしさをもたらす”うまみ”成分
トマトは地中海地方の味噌・醤油
日本の21世紀のうまみだし「トマト」
農学部 

トマトの赤は太陽の恵み
文学部 

トマトの歴史

メタボ対策効果!野菜ジュースファーストのススメ
栄養学部 トマトのおいしさのヒミツ 

トマトのおいしさをもたらす「うまみ成分」や「うまみだし」など、トマトのおいしさのヒミツを勉強します。
トマトは地中海地方の味噌・醤油
イタリアの家庭料理ではトマトがおふくろの味?トマトソースが日本でいう味噌や醤油の役割で活躍しています。

西洋には「トマトの時期には下手な料理はない」ということわざがあります。トマトは「うまみ成分」である「グルタミン酸」「アスパラギン酸」の宝庫です。

日本で昆布だしやかつおだしが、さまざまな料理に使われてきたように、南欧州の地中海沿岸地方では、18世紀頃からトマトが料理のベースとして親しまれてきました。その代表格がトマトソースです。

例えばイタリアでは、夏の終わりのトマトの値段が下がる時期に、各家庭で一年分のトマトソースを作ります。その作業には家族総出で2〜3日も費やすほどで、できあがったトマトソースは消毒したビンなどに密封されて保管され、日々の料理のベースとして活躍します。イタリアの家庭のトマトソースは、まさに“イタリア版おふくろの味”で、トマトが日本における味噌・醤油の役割を果たしているのです。

トマトと味噌・醤油に共通するのは“うまみ”成分の「グルタミン酸」です。南欧州の地中海地方ではトマトから、日本(を含むアジア)では大豆からという違いはありますが、共に植物由来の「グルタミン酸」を上手に引き出し、様々な食材の味を引き立てる“うまみ”成分として活用しています。

【図】日本と欧州で異なるトマトの食べられ方
おいしさをもたらす“うまみ”成分 日本の21世紀のうまみだし「トマト」
 

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