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■花蕾がかたくしまったものを選ぼう
上から見て緑色が濃いもの、蕾の粒が揃っていて、ぎゅっとかたく密集しているものを選びましょう。全体的に上部が平たい形よりは、中央がこんもりとした形の方が、花蕾がかたくしまっています。外葉がついているものは、葉の部分のみずみずしさも、鮮度を見わける手がかりになります。
 
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■茎にスの入っているものはかたくて筋っぽい
裏返して茎の切り口を見てみましょう。茎の部分も食べることを考えると、切り口が割れているもの、スの入ったものはさけましょう。かたくて筋っぽく、おいしくありません。中心までみずみずしいものは柔らかく、甘みがあります。
 
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■花蕾が黄色く、葉の出ているものは育ちすぎ
蕾が開きかけると、全体が黄色みを帯びてくるようになります。また蕾が大きくなり、すき間が開いてきます。これは香りも味も落ちてしまっているものです。蕾の間から小さな葉が出ているものもさけましょう。
冬の寒い時期に、表面が紫がかっているブロッコリーを見かけますが、ゆでると緑色になり、栄養的にも味の面でも差はありません。
 
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■保存はゆでてから
ブロッコリーを買ってきたらまず丸ごとゆで、下調理してから保存しましょう。生のままでおくと花蕾が開いてしまい、味も香りも半減してしまいます。新鮮なうちになるべく早くゆでることがポイント。それから乾燥しないように密封して冷蔵保存し、なるべく早く食べきるようにしましょう。
冷凍する場合は、密封できるビニール袋などに入れ、重ならないように平らに広げて急冷します。ただし、一度冷凍してしまうとコリコリとした食感が失われてしまうので、グラタンや炒めものなど、もう一度加熱する料理に使うとよいでしょう。
 
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■生ならビニール袋に入れて
ゆでる時間がないとき、またはゆでずに調理する料理（中華など）に使うときは、ビニール袋に入れて密封しておきます。この時、表面がぬれていないことを確認しましょう。カビや傷みの原因となります。
冷蔵庫で保存するときは、なるべく畑に生えていたのと同じように、茎を下にして立てた状態でしまいます。花蕾がしなびたり、変色する前に使い切りましょう。
なお、エチレンガスにあたると、黄ばんで品質が落ちてしまいます。冷蔵庫ではなるべくエチレンガスをだす、りんごや洋なしなどと同居させないでください。
 
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