じゃがいもの皮むきは、色の変化に注目!気になる芽の取り方は?

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じゃがいもの皮むきは、色の変化に注目!気になる芽の取り方は?

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通年で食べられるじゃがいもですが、自宅で保存していたら、芽が出てきたり表面が緑がかってしまったりしたこと、ありませんか?芽や緑の部分には、ソラニンやチャコニンという有害物質が含まれています。今回は、基本の皮むきと、取りづらい芽をキレイに取るコツを紹介します。 

じゃがいもの皮のむき方 

じゃがいもの皮は、面取りしながら厚めにむく
  1. 水洗いしながら柔らかい布などでこすり、汚れをしっかり落とす。
  2. 皮は表面に角が残らないよう、面取りをしながら厚めにむく。角が残っていると、そこから煮くずれるため、滑らかに仕上げる。

芽は皮ごと取る

じゃがいもの芽は、皮ごと厚めにむく

じゃがいもの芽は、根元からしっかり取るようにします。芽がある部分の皮を厚めにむけば、芽を根元から取り除くことができます。芽を取ることのできる、皮むき器などを利用してもいいでしょう。

左側が皮が緑がかったじゃがいも

皮の色が緑がかっている場合(上の写真左)も、厚めにむきます。皮をむいても表面に緑色が残っている場合は、白い表面が出るまで皮を削り取るようにしましょう。

白い表面が見えるまで、緑がかった皮を厚めにむく

皮付きで調理する場合

小さな芽の周りに、爪楊枝を刺して、こそぎ取る

皮付きで調理して食べる場合は、皮が緑色に変色しておらず、発芽していないものを選びます。小さな芽が気になる場合は、写真のように芽の周りに爪楊枝を刺してこそぎ取ります。包丁でえぐると、そこから水分が入ってじゃがいもが水っぽくなるので、避けましょう。

じゃがいもは、芽が出たり、皮が緑色になったりした場合でも、厚めに皮をむき、しっかりと芽をとって調理すれば、安心して食べることができます。じゃがいもの正しい扱い方を覚えて、無駄にせず食べきりましょう。

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最終更新:2018.07.02

文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:『内田悟のやさい塾 秋冬』内田悟著(メディアファクトリー)
出典:
農林水産省(じゃがいもの芽や緑色の皮に含まれる毒素・取り除き方)
農林水産省(なぜじゃがいもの芽や皮には毒素が含まれるのか)
農林水産省(加熱調理による毒素への影響)
東京都福祉保健局(毒素が含まれる未熟なじゃがいも)

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