[しそ]料理のアクセントに使いたい、栄養豊富な名脇役

種類

[しそ]料理のアクセントに使いたい、栄養豊富な名脇役

監修:

料理の香りや味のアクセントとして好まれるしそ。利用する部分によって、芽じそ、葉じそ、穂じそ、実じそなどと呼びます。
一般家庭におなじみなのが葉じそ。葉じそには「赤じそ」と「青じそ(大葉)」があり、赤じそは初夏~夏が旬。「青じそ(大葉)」と呼ばれる緑のしそはビニールハウスで一年中つくられ、通年で手に入れることができます。

栄養素

  • β-カロテン
  • ビタミンC
  • ビタミンE
  • カルシウム
  • 鉄 など

旬・産地

家庭で多く使われる青じそはおもにハウス栽培されているため通年出回っていますが、旬は6~9月。赤じそは梅干しの漬け込み用などに使われることが多いため、青梅が出回る6~7月に店頭にならびます。

しそは春に芽を出し、夏に葉が、秋に花や実が収穫されます。季節によって利用される部分が違うことから、俳句などでは発芽して間もない若芽である「芽じそ」は春の季語、「葉じそ」や「花じそ」は夏、刺身のツマなどに使う「穂じそ」は秋の季語になっています(写真左から、芽じそ・葉じそ・花じそ・穂じそ)。

栄養素のポイント

選び方

しそを選ぶポイント

葉の大きさが、縦横ともに7~8cmくらいのものが食べ頃です。葉の緑色が鮮やかで濃く、葉脈がまっすぐ通っていてみずみずしいものを選びましょう。

しそを選ぶポイント

保存方法・期間

しそを乾燥させない保存方法

しそは乾燥しやすいのでペーパータオルに包み、それごと水につけて湿らせます。ビニール袋や密閉容器などに入れて冷蔵庫で保存すると長持ちします。

下ごしらえのコツ

しそのみずみずしさを取り戻す

調理前に茎の部分を少し切り、冷水にしそ全体をひたすと水分が葉先までいきわたり、ピンとした状態に戻ります。

しそのみずみずしさを取り戻す

しその切り方

料理にあわせて使い方や切り方を工夫すると、しそならではの香りや彩りを楽しめます。

しその切り方

① 1枚そのまま使う
茎だけを切り、食材を巻いたり包んだりする。 (天ぷら、刺身や肉料理、手巻き寿司、魚や肉と一緒に巻いたり包むなど)

② 1/2枚に切る
縦半分に切って使う。
(魚や肉などと一緒に巻いたり包む、かまぼこや厚焼き卵などにのせるなど)

③ 食べやすい大きさに手でちぎる。
(あえものに混ぜる、かき揚げの具など)

④ 正方形になるように切る。
(サラダやちらし寿司に混ぜる、チャーハンやおかゆの具など)

⑤ 太めの千切り
3~5mm程度の太さに切る。
(サラダや野菜炒めに混ぜる、スープの具)

⑥ 千切り
1~2mm程度に細く切る。
(薬味、ごはんに混ぜる、刺身のツマのだいこんに混ぜる)

千切りのコツ

千切りのコツ:葉脈に沿って半分にする
  1. 葉脈に沿って包丁を入れ、半分にします。中央の太い軸は切り取ります。
    千切りのコツ:巻いてから細く切る
  2. 半分に切ったしそを数枚重ねて、切り口を内側にして巻きます。巻いたまま片手でしっかり押さえて細く切ります。
  3. 冷水にはなしてアクをとり、ザルにあげたらペーパータオルなどに包んで水気をとります。

レシピ

[漬ける]青じそキムチ

青じそキムチ

材料(しそ100枚分)

  • ニンニク(すりおろし):小さじ1
  • ショウガ(千切り):薄切り5枚分
  • ねぎ(千切り):10cm
  • 白ごま:大さじ2
  • 松の実:大さじ1
  • りんご(粗い千切り):1/2個
  • 醤油:60ml
  • ごま油:大さじ2
  • 粉唐辛子:大さじ2

作り方

  1. しそは洗って水気をしっかりとる。
  2. ビニール袋にニンニク、しょうが、ねぎ、白ごま、松の実、りんご、醤油、ごま油、粉唐辛子を入れ、よく混ぜ30分ほどおきタレを作る。
  3. りんごがしんなりしたらしそ1枚ずつにタレを塗り、密封容器などに重ねる。

写真:小林友美(1~7枚目)
制作・監修:カゴメ
出典:農林水産省 平成26年産野菜生産出荷統計(産地)

産地情報は2017年1月31日の記事初出時のものとなります。


毎日の生活を野菜で楽しく、
カゴメが運営する野菜専門メディアVEGEDAY

最終更新:2018.11.01

  • 種類
  • 栄養・効果 効能
  • 選ぶ・保存する 選び方、味、消費期限
  • 調理する 切り方、下ごしらえ
  • 育てる 栽培方法、家庭菜園