[かぶ]根にも葉にも!栄養を逃さない下ごしらえ&保存のコツ

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[かぶ]根にも葉にも!栄養を逃さない下ごしらえ&保存のコツ

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味にクセがなく、幅広い料理に活用できるかぶ。さっぱりとした味わいのピクルス、厚切りにしてステーキ、また正月明けに食べられる七草粥の「すずな」としてもおなじみの野菜です。根だけではなく、葉にもβ-カロテンなどの栄養が含まれているので、すべて活用しましょう。今回は、根と葉の両方を余すところなく使いこなす、下ごしらえと保存のコツをご紹介します。

栄養素

<根と葉の両方に含まれるもの>

  • カリウム
  • カルシウム
  • マグネシウム
  • 亜鉛
  • ビタミンK
  • ビタミンB1
  • ビタミンB2
  • ナイアシン
  • 葉酸
  • パントテン酸
  • ビタミンC

<葉のみ>

  • たんぱく質
  • β-カロテン
  • ビタミンE
  • ビオチン など

旬・産地

旬は3~5月と、10~12月。それぞれ、「春もの」「秋もの」として出回ります。おもな産地は、千葉県、埼玉県、青森県など。昔から栽培が推奨されていた野菜のひとつで、京都の「聖護院かぶ」や、長崎の「長崎赤かぶ」など各地方にさまざまな品種が根付いています。

選び方

おいしいカブの選び方:葉がピンと張っている
おいしいカブの選び方:葉の付け根は淡い緑色で、根はツヤがあり丸く整っている

葉がピンと張っていて、茎の付け根が淡い緑色をしているものを選びましょう。根は表面にツヤがあって丸く整っているもの、ひびの入っていないものが良いでしょう。

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保存方法・期間

かぶをおいしく保存するコツ

葉がついたままだと水分が抜けやすくなるため、葉と根は切り離して保存しましょう。

下ごしらえのコツ

かぶは根、葉、葉のつけ根の3つに切り分けて使います。

葉のつけ根の下ごしらえ

葉のつけ根部分は、いちばんうまみの強い部位です。4~6つに切り分けてから、水につけて泥などの汚れを落としましょう。

かぶの葉の付け根部分は、いちばんうまみが強い

葉の下ごしらえ

葉はサッと湯通しするとあくが抜けます。切り方は、下の写真のように繊維を断ってざく切りにしましょう。そのまま炒めもの、味噌汁、漬けものなどに使えます。

カブの葉はざく切りにし、湯通ししてあくを抜く

根の下ごしらえ

皮の内側に厚い繊維があるので、ムラにならないように厚めに皮をむきましょう。凹凸があれば削り取り、表面をなめらかにします。切り分けてから角を削って面取りをすると、煮崩れを防ぐことができます。

ムラにならないよう注意しながら、厚めに皮をむく

皮をむいた根は空気に触れると、多少のあくが出ます。水を張ったボウルに10分ほどさらすことで、あくがもたらす雑味を取ることができます。

皮をむいた根は、水を張ったボウルに10分ほどつけてあくを抜く

蒸したり、漬けたり、炒めたりと、さまざまな調理法でおいしく味わうことができるかぶ。根や葉を余すところなく使いきって、その風味を存分に楽しみましょう。

文:KWC
写真:小林友美
監修:カゴメ
参考文献:
『ひと目でわかる! 食品保存事典』島本美由紀著(講談社)
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修(高橋書店)
『内田悟のやさい塾 秋冬』内田悟著(メディアファクトリー)
『改訂9版 野菜と果物の品目ガイド』(農経新聞社)
出典:
日本食品標準成分表2015年版(七訂)


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最終更新:2018.07.02

  • 種類
  • 栄養・効果 効能
  • 選ぶ・保存する 選び方、味、消費期限
  • 調理する 切り方、下ごしらえ
  • 育てる 栽培方法、家庭菜園