[山芋]長芋や大和芋の特徴と、栄養や下ごしらえ&保存のコツ

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[山芋]長芋や大和芋の特徴と、栄養や下ごしらえ&保存のコツ

監修:

とろろでおなじみの山芋。実は山芋という特定の品種はなく、長芋やいちょういも、大和芋といった「ヤマノイモ科」に属する芋類を総称して「山芋」「やまのいも」と呼びます。生のまま刻めばシャキシャキ、すりおろせば粘りのある食感を楽しめるほか、加熱すればホクホクに。さまざまな料理に使える野菜です。

栄養素

  • カリウム
  • 亜鉛
  • ビタミンB1
  • ビタミンB6
  • 葉酸
  • パントテン酸
  • ビオチン
  • ビタミンC
  • 食物繊維 など(※長芋の栄養価で算出)

旬・産地

旬は10~3月ですが、貯蔵性が高く、土の中で越冬させて翌年の春に収穫する、春掘りとの併用により、通年で出回っています。
青森県産と北海道産が市場全体の7割以上を占め、長野県産、群馬県産、千葉県産が続きます。

国内に出回っている山芋は、おもに円筒形の「長芋 ※下の写真左端」、扁平な「いちょういも(関東ではやまといもと呼ばれています) ※右端」、球形の「大和芋(関東ではつくねいも) ※真ん中」の3種類。大和芋には、石川県の「加賀まるいも」、三重県や奈良県の「伊勢いも」、兵庫県の「丹波いも」といった特産品があります。
山芋には、このほかに日本の自生種である、「自然薯」などもあります。

国内に出回っているおもな山芋の種類:円筒形の「長芋 ※下の写真左端」、扁平な「いちょういも(関東ではやまといもと呼ばれています) ※右端」、球形の「大和芋(関東ではつくねいも) ※真ん中」の3種類

選び方

おいしい山芋の選び方

皮が薄くてハリがあり、表面に傷や斑点がなくきれいなものを選びましょう。ひげ根やひげ根の跡が多いものの方が、粘りが強いといわれています。
また、山芋は乾燥に弱いので、おがくずに入ったものや、真空包装で売られているものがおすすめです。

おいしい山芋の選び方:皮が薄くてハリがあり、表面に傷や斑点がなくきれいなものが良い。ひげ根やひげ根の跡が多いものの方が、粘りが強いといわれる

保存方法・期間

しっかり密封して乾燥から守る

山芋は乾燥だけでなく、光や水気にも弱いので、なるべく早めに使いきりましょう。丸ごと保存する場合は、キッチンペーパーで包んでから新聞紙で包みます。寒い時期であれば、冷暗所で常温保存できます。冬季以外は、さらにポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。

山芋の保存:丸ごと保存する場合は、キッチンペーパーで包んでから新聞紙で包む。寒い時期は冷暗所で、冬季以外はさらにポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存

使いきれなかった場合は、ラップで全体を包むか、切り口をキッチンペーパーで包んで輪ゴムで留めてから、保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。

カットされた山芋の保存:使いきれなかった場合は、ラップで全体を包むか切り口をキッチンペーパーで包んで、輪ゴムで留めてから保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存

丸ごとのものは、この方法で約1カ月保存できますが、カットしたものは傷みやすいので、2~3日を目安に使いきりましょう。

冷凍する場合

冷凍する場合:皮をむいてラップで包み、冷凍用保存袋に入れます。皮付きのままでも冷凍OK。せん切りやすりおろしてから保存しても便利
  1. 丸ごと冷凍
    皮をむいてラップで包み、冷凍用保存袋に入れます。皮付きのままでも冷凍OK。
  2. カットして冷凍
    皮をむいてせん切りにし、冷凍用保存袋に入れます。
  3. すりおろして冷凍
    皮をむいてすりおろし、冷凍保存袋に入れたら、平らにならして密封します。

下ごしらえのコツ

あく抜きして変色を防ぐ

山芋は皮の下にあくがあるので、水洗いしたら、写真のように厚めに皮をむきましょう。

山芋は皮の下にあくがあるので、水洗いしたら厚めに皮をむく

山芋がかぶるくらいの水に酢を1、2滴加え、10分ほどつけましょう。

山芋がかぶるくらいの水に酢を1、2滴加え、10分ほどつけると、あくによる変色を防ぐことができる

文:KWC
写真:小林友美
参考文献:
『ひと目でわかる! 食品保存事典』島本美由紀著(講談社)
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修(高橋書店)
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英著・監修、板木利隆監修(高橋書店)
『内田悟のやさい塾 秋冬』内田悟著(メディアファクトリー)
『改訂9版 野菜と果物の品目ガイド』(農経新聞社)
出典:
文部科学省 日本食品標準成分表2015年版(七訂)
農林水産省 平成28年産野菜生産出荷統計(産地)
農畜産業振興機構 野菜図鑑[やまのいも](品種・特徴・成分)
農畜産業振興機構 月報 野菜情報(品種別の産地)
農畜産業振興機構 今月の野菜[やまのいも](生食)
JAグループ とれたて大百科[ヤマノイモ](選び方・保存)

産地情報は2017年12月27日の記事初出時のものとなります。


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最終更新:2018.07.02

  • 種類
  • 栄養・効果 効能
  • 選ぶ・保存する 選び方、味、消費期限
  • 調理する 切り方、下ごしらえ
  • 育てる 栽培方法、家庭菜園