この料理は復活祭にピッタリな春先の料理で、子羊でも作ります。調理の仕上げに卵黄でとろみがつくように火を通すところがポイントで、濃厚そうな見た目と違い、レモンの酸味でさっぱりと食べられます。生のカルチョフィは高価で状態が良いものは簡単に手に入りませんが、冷凍カルチョフィは面倒な掃除の必要もなく、半解凍にして強火で炒めれば食感も良く仕上がります。

1. 鶏もも肉は一口大の大きさに切る。カルチョフィは、凍ったままレモン水に浸け、半解凍して８等分のくし形に切り、もう一度レモン水に浸す。完全に解凍する前にザルにあけ、キッチンペーパーで水気を切る。
2. フライパンにオリーブ油、軽く潰したにんにくを加え火にかけ、にんにくに薄っすらと色が付いたら取り出し、(1)のカルチョフィを加え強火で炒める。（あまり動かさないようにし、水分を飛ばしながら焼き色を付けると食感良く仕上がる。）少量の白ワイン、レモン汁、パセリを加えサッと煮たらバットにあける。
3. 熱したフライパンにサラダ油を加え、塩、こしょうをした①の鶏もも肉を皮目から両面色よく焼く。白ワインをふり、蓋をして肉に火を通す。途中で(2)のカルチョフィを加える。
4. ボウルに卵黄、レモン汁、パセリ、マジョラムを入れよく混ぜる。
5. (3)から肉とカルチョフィを取り出し、煮汁に④を流し込み火からおろして余熱でとろみをつけ肉とカルチョフィを戻して手早く和える。
6. 皿に盛り付け、パセリをふる。