トマトソース生地のクアトロフォルマッジ

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トマトソース生地のクアトロフォルマッジ

トマトソース生地のクアトロフォルマッジ

秋冬のイメージの強いクアトロフォルマッジですが、生地にトマトを練り込むことで、夏のメニューになります。トマトを練り込んだ生地は程よい酸味が感じられ、チーズとの相性も抜群です。冷凍ピューレ?を半解凍状態でミキシングすることで、夏に上がりやすい生地温の調整ができます。※トロパン田中シェフ開発メニュー

材料(22個)

A:ピザ用小麦粉
400g
A:強力粉
600g
A:塩
24g
A:上白糖
10g
A:EX.V.オリーブ油
40g
A:カゴメ冷凍トマトピューレーA(アメリカ産トマト・無加熱使用)
300g
A:水
480g
A:ドライイースト
6g
EX.V.オリーブ油
90g
B:グラナパダーノチーズ
110g
B:グリエールチーズ
90g
B:カマンベールチーズ
620g
B:ゴルゴンゾーラチーズ
45g

※エネルギー(カロリー)・塩分量は1人分の値です。
※計量の単位は、カップ1は200ml、大さじ1は15ml、小さじ1は5mlです。
※電子レンジは、作り方に記載がなければ500W~600Wです。

作り方

  1. ミキシングAの生地の材料をオールイン(塩と水は先に溶かす)L30?40秒捏ね上げ温度22℃
  2. フロアータイム10分
  3. パンチ
  4. 発酵0℃(ドゥコン)15時間以上→生地をばんじゅうに出す
  5. 分割17℃以上で分割丸め80g
  6. ベンチタイム3?4時間(5℃で保管)最後の1時間は常温
  7. 成形ふちをつぶさないように丸くのばす。EX.V.オリーブ油をかけ、Bをのせ、折りたたむ。(はしにガスがたまるように)
  8. 焼成平窯上火下火300℃4分4分間でスチーム2回

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