トマトパン粉のピロシキ

  • トマトパン粉のピロシキ
間食にぴったり、ボリュームのある大人のおやつ”ピロシキ”を、ドライトマト入りのパン粉をまぶし揚げて夏らしさを演出。仕上げにふりかけた、トマトパウダーの赤色がトマト感を際立てます。※トロパン田中シェフ開発メニュー

材料(40個)

A:強力粉 1025.64g
A:塩 16.41g
A:上白糖 82.05g
A:グラナパダーノチーズ 82.05g
A:EX.V.オリーブ油 41.03g
A:無塩バター 30.77g
A:水 507.69g
A:牛乳 287.18g
A:ドライイースト 8.21g
B:マスタード 1.03g
B:カゴメ3種豆のチリコンカンフィリング 35.9g
B:カゴメ冷凍ミックスピメント(スモールダイス) 6.15g
B:モッツァレラチーズ 17.44g
C:パン粉 307.69g
C:カゴメドライトマト 51.28g
適量
サラダ油 適量
ラード 適量
カゴメトマトパウダー イタリア産 400g

作り方

  1. 1.ミキシングAの生地の材料をオールインL8分M1分H1分L30秒捏ね上げ温度24℃
  2. 2.フロアータイム5分
  3. 3.パンチ
  4. 4.発酵0℃(ドゥコン)15時間以上→ばんじゅうに出す。
  5. 5.分割17℃以上で分割丸め50g
  6. 6.ベンチタイム20分
  7. 7.成形手で叩いて丸くのばし、Bのフィリングをすべて入れ包む。フットボール型。卵をくぐらせ、Cを混ぜたドライトマト入りパン粉を全体につける。
  8. 8.最終発酵40~50分(33℃75%)
  9. 9.焼成油(サラダ油4:ラード6)を170℃にし、トマトが焦げないよう4分ほど揚げる。回転させながらクッキングペーパーで油をしっかりふきとる。
  10. 10.仕上げトマトパウダーをかける。※強力粉はカメリアを使用