トマトソース生地のクアトロフォルマッジ

  • トマトソース生地のクアトロフォルマッジ
秋冬のイメージの強いクアトロフォルマッジですが、生地にトマトを練り込むことで、夏のメニューになります。トマトを練り込んだ生地は程よい酸味が感じられ、チーズとの相性も抜群です。冷凍ピューレ―を半解凍状態でミキシングすることで、夏に上がりやすい生地温の調整ができます。※トロパン田中シェフ開発メニュー

材料(22個)

A:ピザ用小麦粉 400g
A:強力粉 600g
A:塩 24g
A:上白糖 10g
A:EX.V.オリーブ油 40g
A:カゴメ冷凍トマトピューレーA(アメリカ産トマト・無加熱使用) 300g
A:水 480g
A:ドライイースト 6g
EX.V.オリーブ油 90g
B:グラナパダーノチーズ 110g
B:グリエールチーズ 90g
B:カマンベールチーズ 620g
B:ゴルゴンゾーラチーズ 45g

作り方

  1. 1.ミキシングAの生地の材料をオールイン(塩と水は先に溶かす)L30~40秒捏ね上げ温度22℃
  2. 2.フロアータイム10分
  3. 3.パンチ
  4. 4.発酵0℃(ドゥコン)15時間以上→生地をばんじゅうに出す
  5. 5.分割17℃以上で分割丸め80g
  6. 6.ベンチタイム3~4時間(5℃で保管)最後の1時間は常温
  7. 7.成形ふちをつぶさないように丸くのばす。EX.V.オリーブ油をかけ、Bをのせ、折りたたむ。(はしにガスがたまるように)
  8. 8.焼成平窯上火下火300℃4分4分間でスチーム2回

このページのトップへ