トマトのトルテッリ マスカルポーネ包み

  • トマトのトルテッリ マスカルポーネ包み
アミューズをイメージしました。テイクアウトできるサイズです。甘さの少ないトマトピューレーだから軽く仕上げることができ、中身の具材を変えたり、イタリア食材を入れたりと、バリエーションがたくさんできるメニューです。※トロパン田中シェフ開発メニュー

材料(46個)

A:強力粉 400g
A:中力粉 600g
A:塩 16g
A:グラニュー糖 45g
A:カゴメトマトピューレー 500g
A:水 220g
A:ドライイースト 20g
A:シートバター(無塩) 550g
B:マスカルポーネ 920g
B:ドライグリーンペッパー 46g
B:カゴメ冷凍セミドライトマト(にんにく・ハーブ風味) 552g
B:生ハム 276g
グラナパダーノチーズ 46g

作り方

  1. 1.ミキシングAの生地の材料をオールインL2分捏ね上げ温度5℃以下
  2. 2.大分割約1650gに分ける。角を作り四角にする(長方形、もしくは台形)
  3. 3.冷凍-20℃で1日
  4. 4.解凍0℃(ドゥコン)8時間か0℃(冷蔵庫)6~7時間※冷蔵庫の場合、霜取りがはいるため。
  5. 5.折り込み3つ折り3回1~2回で1時間休ませる。3回目は1時間休ませる。のし3mm、2.5mm
  6. 6.成形8.5cm×8.5cmでカット。中央部を麺棒で伸ばし、Bの具材をのせて三角に包み、はしばしを手で結ぶ。
  7. 7.冷凍-20℃1時間後、常温におく。
  8. 8.焼成半解凍状態でコンベクションオーブン予熱210℃→168℃15分きり返し、グラナパダーノをのせ、200℃2分※強力粉はカメリア、中力粉は鳥越フランス印

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