1908年（明治41年）、カゴメはトマトケチャップの製造をはじめました。一番悩んだのは「アメリカの味で日本人に馴染みにくく、和風の味ではトマトケチャップでなくなってしまう」ということ。そこで香辛料などの原材料を工夫し、独特な風味を持つ、日本人に愛される味わいのトマトケチャップを生み出しました。「カゴメトマトケチャップ」は国内シェア過半数※を占めています。
※出典：インテージSRI＋／トマトメニュー調味料（ケチャップ）／期間：2022年1月～2022年12月／全国／金額シェア
カゴメ創業当時の様子
ウスターソースの誕生は、英国ウスター市のある家庭で起こった偶然の出来事がきっかけだったと言われています。19世紀の初め、市内に住む主婦が余った野菜や果実の切れはしを有効に利用しようと香辛料をふりかけて壺に入れ、腐敗しないように塩や酢を加えて貯蔵しておきました。それが長い時間をかけて熟成され、肉や魚、野菜にも合う液体ソースになったのです。
※出典：一般社団法人ソース工業会HP
ウスターシャー州の州都「ウスター」は ロンドンの北西約180km
カゴメはトマトケチャップを100年以上前から製造し、オムライスなどの洋食文化を日本に普及させる一翼を担ってきました。
社内資格「オムライス検定」を設け社員がオムライス作りを体験しています。
トマトケチャップを油と一緒に炒めること。
酸味がやわらいで濃厚でコク深い味わいになります。
炒めた具材にトマトケチャップの半量を加える「さきケチャ」がポイント！
茹でたスパゲティを加えて炒める。更に残りのトマトケチャップを加える「追いケチャ」がポイント！「追いケチャ」で、トマトケチャップのさわやかな甘味が加わる。
【カツサンドの発祥】
1935年（昭和10年）頃に、銀座線開通(昭和9年)とともに栄えた東京上野において井泉(洋食店からとんかつ店に転換)の初代女将の石坂登喜が発案したとされています。
(出典：井泉ホームページ、Dancyu2014年10月号カツサンド特集井泉三代目女将インタビュー)
下谷の花街の芸者衆がよく利用していたため、稲荷寿司や海苔巻きのように、お座敷の合間や出前でも、口紅がとれない大きさの軽食として評判となりました。
(BRUTUS2017年8月15日号とんかつ好き特集)
冷めてもおいしくするためか、とんかつ用よりも甘さ控えめで酸味のある専用ソースを使っており、現代でも夜の街のお土産やフィンガーフードとして重宝されるメニューになっています。
寄せるポイントは？
■カツサンドに関する調査出典：聞かせてダイレクトWebアンケート
調査時期：2019年12月 n：25
出典：特定非営利活動法人うまみインフォメーションセンターHP
うま味の決め手は「グルタミン酸」と「イノシン酸」の相乗効果！トマトを原料に使用しているソースは「グルタミン酸」が多く、豚肉はイノシン酸が豊富。つまり、ソースと豚肉の組み合わせで、より一層おいしさが増します！
カツサンドを中心に、揚げ物用に最適の味・粘度をもったソースです。どぶづけ用途に適しています。ベーカリー業態で使用されているソースを再現しています。
※2020年10月 カゴメ調べ
※AISSY株式会社 味覚センサーレオにて分析 ※「コク」＝味全体の強さ ※「相性度」＝味覚センサー「レオ」で数値化された味覚データ
を元に算出された、食の組み合わせによる相性の良さの度合い。「相性度＝異なる最も強い味覚の均衡＋味全体の強さの均衡」で算出される。
※カレー調理中にウスターソースを入れた場合の相性度
| 調味料 | 相性度（点） | |
|---|---|---|
| 2位 | トマトケチャップ | 94.9 |
| 3位 | チョコレート | 93.6 |
| 4位 | ヨーグルト | 93.5 |
| 5位 | しょうゆ | 93.4 |
100点：完璧 95点 ：非常に美味しい
90点 ：美味しい 80点 ：普通 70点以下：まずい
例：ご飯×牛乳＝70点
※「コク」＝味全体の強さ
※「相性度」=味覚センサー「レオ」で数値化された味覚データを元に算出された、食の組み合わせによる相性の良さの度合い。「相性度＝異なる最も強い味覚の均衡＋味全体の強さの均衡」で算出される。
2020年10月 カゴメ調べ
カゴメ特級トマトケチャップ、高リコピントマトケチャップをそれぞれ使用したケチャップライスを比較すると、色の違いが明らかで、高リコピントマトケチャップは少量でもしっかりと色付けが可能。
※ a、cは同量のケチャップ使用量に対し、bは使用量を70%に抑えたものです。 ※ bは使用量が少ないにも関わらず、鮮やかな赤色に仕上がります。
高リコピントマト使用トマトケチャップに使用している高リコピントマトペーストは、標準的なトマトペーストに比べて中味～後味までわずかな苦味が持続がすることが判明しています。
「高リコピントマト」は、メニュー中のトマト原料に高リコピントマトを使用していれば「高リコピントマト使用」をそのまま訴求できます。特色原材料として100％使用でない場合は割合表示が必要になります。
ケチャップとラードとバター、ローストしたたまねぎをブレンドした、豊かな香りとコクのある味わいが特長です。いつものケチャップの代わりにお使いいただくことで、オムライスやナポリタンがより本格的な味わいに仕上がります。
パンの塩味、カツの甘味に対して、甘味と酸味のバランスのよさで、さっぱりフルーティーに仕上がります。
リッチなコクを出すため、デミグラスソースをブレンドしたイメージ。まろやかなコクを、小麦粉・ラード・赤ワインなどの使用で再現しました。
断面において、パンとカツの際の色が黒いと見栄えが悪く見えます。明るく赤みのある色調でおいしさを演出します。
カツをソースに漬けてからパンに挟み、時間を経てもパンに染み過ぎて食感・見た目を損なわない、トロみのある性状にしています。
甘味は高めながら、ソースならではのほどよい酸味もありフライサンド系と好相性！
粘度は通常のとんかつソースよりも高く、パン・衣に染み過ぎません。
スパイス感はベーカリー用フライソースは抑えられており、弱めです。
| 単位 |
ベーカリー用 フライソース |
|
|---|---|---|
| RI | % | 44.0 |
| 酸分 | W/W% | 1.10 |
| 糖酸比 | - | 40.0 |
| 塩分 | W/W% | 5.07 |
| B型粘度 | (Pa･s) | 4.60 |
| 色の明るさ(L値) | 10.5 | |
|
スパイスの強さ ※カゴメ官能評価 |
強中弱 | 弱 |
|
とんかつソースソース レストラン用 |
|---|
| 34.0 |
| 1.30 |
| 26.2 |
| 7.00 |
| 3.38 |
| 7.00 |
| 中 |