去る11月26日、第13回イタリア料理専門展ACCI Gustoにおいて、第5回イタリア料理コンテスト「Premio ACCI（プレミオ・アッチ）」（テーマ：豆の可能性）の決勝戦が開催されました。
約130メニューの中から決勝へ勝ち上がった6名のシェフによる調理デモンストレーションと審査員へのプレゼン・試食が行われ、栄えあるグランプリを丹部優シェフ（Sergio）が獲得されました。
〈コンセプト〉
混ぜ合わせるもの
「冷凍4種豆のミックスR」をさまざまな形のイタリア料理で再構築、表現し伝統と革新さらにこれからの未来に向けて未利用魚、環境に配慮した食材を使用し豆の新しい可能性を表現しました。
丹部優シェフ
滋賀県出身。京都、滋賀にて和食を学びその後イタリア料理に転向、愛知県のイタリア料理店で修行後に渡伊、トスカーナ・ルッカ「L‘imbuto」にて修行。
イタリアで学んだ知識、和食の技術を掛け合わせ表現し料理を通して背景を魅せる。
Sergio
愛知県名古屋市中区錦3-1-6ソアービル1F
TEL.052-963-9102
丹部優シェフ
滋賀県出身。京都、滋賀にて和食を学びその後イタリア料理に転向、愛知県のイタリア料理店で修行後に渡伊、トスカーナ・ルッカ「L‘imbuto」にて修行。
イタリアで学んだ知識、和食の技術を掛け合わせ表現し料理を通して背景を魅せる。
Sergio
愛知県名古屋市中区錦3-1-6ソアービル1F
TEL.052-963-9102
枝豆ニョッキと白インゲン味噌のラヴィオリ
すべての人が召し上がれるようにプラントベースで構成しました。 枝豆ピューレーで皮を、発酵させた味噌をリピエーノにし、本物の枝豆が畑にあるイメージを再現しました。Pasta e fagioliやラヴィオリといったイタリア料理をイメージしつつ日本の持つ白味噌の発酵技術や酒粕、私の持つ知識と技術を組み合わせた渾身の一皿です。
豆の可能性を最大限に引き出すことを考え、甘味はグリーンピースピューレー、 食感にはグリーンピースのチュイールとピーテンドリル。 香りにグリーンピースのパウダーと青レモンを用いました。 豆を余すことなくイタリア料理の技法、文化に落とし込んでこの先も残り続ける、、そんな願いを込めた一皿に仕上げました。
グランプリの副賞としてイタリア往復航空券を藤原シェフより贈呈！
決勝戦に進出した6名の出場者と審査員の皆様で記念撮影。
「豆料理がこんなにもバリエーションが多いのかと驚かされ、「豆の可能性」を非常に感じられる会となりました。ぜひまた次回も挑戦してほしいです」という片岡シェフの言葉で締めくくられました。
冷凍豆・穀類（6種類）
冷凍豆ピューレー（3種類）
小林諭史（PonteCarbo オーナーシェフ）
Chef RopiaとしてYouTubeでも活躍中（チャンネル登録者数55万人「Chef Ropia料理人の世界」（https://www.youtube.com/@ChefRopia））イタリア料理や料理の魅力を伝えつつ、プロの料理人を目指す方々や料理好きの方に料理の世界を少しでも伝えていきたいと考え、チャンネルを運営。 料理に答えは無い！がモットー。イタリア料理の料理人として現地の方が長年築きあげた食文化に敬意を表しながらレシピ作りを行っている。
©カゴメ株式会社
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革新的でありながら、
イタリア料理としてブレがないですね
コンセプトでもある「再構築」が
しっかり感じられる一品でした
4種豆の彩りを活かした、
見た目にも鮮やかな料理だと思います
旨み･酸味･香りがしっかり感じられ、
全体的なバランスがよかったです