原宏冶シェフ
1957年千葉県生まれ。20歳で料理の世界に入り、フランス料理を学んだ後、25歳でイタリアへ訪学した際にローマで食べたパスタに感激しイタリア料理に転向する。帰国後、九段「ラ・コロンバ」、西麻布「アルポルト」のセコンドシェフを務め、再度イタリアへ渡り、帰国後の1990年9月、日本橋浜町「アルポンテ」オープン。2013年9月、トルナーレ日本橋浜町に移転、現在に至る。
「カルピオーネ」とは北イタリア・ランゲ地方の郷土料理で日本の南蛮漬けに似たマリネ料理です。通常は魚介を使うことが多いですが今回は鶏の胸肉を使い、自然解凍で使えるゴロゴロ3種ミックスを一晩マリネさせた液をかけてさっぱりとした一皿に仕上げました。温かい状態ではもちろん、一晩冷蔵庫に入れて冷やした状態で食べるのもおいしいです。
冷凍
自然解凍で使える
ごろごろカット
3種ミックス
冷凍バジル
ピューレー
グリーンピースピューレーとグリル赤・黄ピーマンピューレーの甘味に野菜だし調味料のコクが加わり、生クリームを加えてしっかりブレンダーで混ぜ合わせたもったりとした旨味のあるスープです。
付け合わせのパンにはトマトピューレーAを使ったペーストを合わせ、そのまま食べてもスープにつけてもおいしく、またスープの緑とパンの白、ペーストの赤がイタリアを思わせる目にも楽しい一皿に仕上げました。
冷凍
グリーンピース
ピューレー
野菜だし
調味料
（濃縮タイプ）
冷凍グリル
赤・黄ピーマン
ピューレー
冷凍トマト
ピューレーA
直井一寛シェフ
1976年、栃木県生まれ。大阪あべの辻調理技術研究所のフランスイタリア料理課程卒業後、「レストランCHIANTI」に入社。約10年間、西麻布店・六本木店などで修行し、2006年にラ・ターナ・ディ・バッコでシェフを務める。2018年に「アクアパッツァ」に入社しシェフを務め2023年に退社。同年7月に「701」をオーナーシェフとして開業。
「ピニャータ」とは南イタリア（特にプーリア州やバジリカータ州）で使われるテラコッタ（素焼き）の土鍋に由来し、料理としては煮込み料理を指します。
今回はカゴメのソフリットをべースに豚肉と農園風イタリアングリル野菜を煮込み、見た目も華やかに野菜の旨味がしっかりと感じられ、食べ応えのある1品に仕上げました。
冷凍農園風
イタリアンミックス
（ごろごろカット）
冷凍ソフリット
（香味野菜ソテー）
「グラニータ」とは、イタリアのシチリア島発祥の粗めのシャーベットのようなシャリシャリとした食感が特徴の氷菓です。通常は果汁や水をベースに砂糖を加えて凍らせて作りますが、今回はグリル赤・黄ピーマンピューレーとにんじん・オレンジミックスの甘味にリコッタチーズのコクと旨味を加えたジェラートに、タイムで風味付けしたミルクフォームを合わせて前菜にぴったりな1皿に仕上げました。
冷凍グリル
赤・黄ピーマン
ピューレー
濃縮飲料にんじん・
オレンジミックス
（3倍濃縮）
グリーンピースを冷凍状態のまま細かく破砕しました。食感がなめらかで、加熱による劣化が少なく素材本来の風味が保たれています。
地中海性気候で育った彩り鮮やかなイタリア産野菜。ズッキーニ、黄ズッキーニ、赤ピーマンをざくっと大きめにカットしてノンオイルでグリルし、ミックスしました。具材感のある野菜と彩りの良さ、そしてグリルによって、いっそう引き出させた野菜の旨味、甘味、香ばしさが特長です。さらに加熱せずに、自然解凍でお使いいただける利便性をプラスしました。
香味野菜（たまねぎ、にんじん、セロリ）を時間をかけてじっくり炒めることで、野菜の甘み・旨味を引き出した、イタリア料理のだしです。いろいろな料理のベースとしてお使いいただくことで、味の奥行が広がります。
南イタリアの大地で育った赤ピーマンと黄ピーマンをノンオイルでグリルすることにより「旨味」「甘味」を引き出したものを原料として使用しています。グリルした野菜の旨味や甘味、ピーマン特有の苦みや香りで、ドレッシングやパスタソースにコクやアクセントを付与します。
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