洋食の魅力

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トマトソースの使い方がよくわかる動画はコチラ!
カゴメトマトケチャップは日本の味

1908年(明治41年)、カゴメはトマトケチャップの製造をはじめました。一番悩んだのは「アメリカの味で日本人に馴染みにくく、和風の味ではトマトケチャップでなくなってしまう」ということ。そこで香辛料などの原材料を工夫し、独特な風味を持つ、日本人に愛される味わいのトマトケチャップを生み出しました。「カゴメトマトケチャップ」は今では国内シェア60%以上※を占めています。

※出典:インテージSRIトマトメニュー調味料のカテゴリー(ケチ
ャップ)/2020年1月1日?12月31日(積上)/金額シェア

カゴメ創業当時の様子

ウスターソースの誕生

ウスターソースの誕生は、英国ウスター市のある家庭で起こった偶然の出来事がきっかけだったと言われています。19世紀の初め、市内に住む主婦が余った野菜や果実の切れはしを有効に利用しようと香辛料をふりかけて壺に入れ、腐敗しないように塩や酢を加えて貯蔵しておきました。それが長い時間をかけて熟成され、肉や魚、野菜にも合う液体ソースになったのです。

※出典:一般社団法人ソース工業会HP

ウスターシャー州の州都「ウスター」は ロンドンの北西約180km

東~北日本は中濃ソースがよく売れ、
東海以西はウスターソースやとんかつソースが
よく売れています。

カゴメはトマトケチャップを100年以上前から製造し、オムライスなどの洋食文化を日本に普及させる一翼を担ってきました。

社内資格「オムライス検定」を設け社員がオムライス作りを体験しています。

炒めた具材にトマトケチャップの半量を加える「さきケチャ」がポイント!

茹でたスパゲティを加えて炒める。更に残りのトマトケチャップを加える「追いケチャ」がポイント!「追いケチャ」で、トマトケチャップのさわやかな甘みが加わる。

【カツサンドの発祥】
1935年(昭和10年)頃に、銀座線開通(昭和9年)とともに栄えた東京上野において井泉(洋食店からとんかつ店に転換)の初代女将の石坂登喜が発案したとされています。
(出典:井泉ホームページ、Dancyu2014年10月号カツサンド特集井泉三代目女将インタビュー)
下谷の花街の芸者衆がよく利用していたため、稲荷寿司や海苔巻きのように、お座敷の合間や出前でも、口紅がとれない大きさの軽食として評判となりました。
(BRUTUS2017年8月15日号とんかつ好き特集)
冷めてもおいしくするためか、とんかつ用よりも甘さ控えめで酸味のある専用ソースを使っており、現代でも夜の街のお土産やフィンガーフードとして重宝されるメニューになっています。

●喫食者がカツサンドに
寄せるポイントは?
■カツサンドに関する調査
出典:聞かせてダイレクトWebアンケート
調査時期:2019年12月 n:25
●カツ(豚肉)とソースの関係性
出典:特定非営利活動法人
うまみインフォメーションセンターHP

うま味の決め手は「グルタミン酸」と「イノシン酸」!トマトを原料に使用しているソースは「グルタミン酸」が多く、豚肉はイノシン酸が豊富。つまり、ソースと豚肉の組み合わせは、より一層おいしさが増します!

カツサンドを中心に、揚げ物用に最適の味・粘度をもったソースです。どぶづけ用途に適しています。ベーカリー業態で使用されているソースを再現しています。

その1
AI搭載の味覚センサー(レオ)が科学的に証明
カレーにウスターソースを入れると「コク」がアップ!

※AISSY株式会社 味覚センサーレオにて分析 ※「コク」=味全体の強さ ※「相性度」=味覚センサー「レオ」で数値化された味覚データ
を元に算出された、食の組み合わせによる相性の良さの度合い。「相性度=異なる最も強い味覚の均衡+味全体の強さの均衡」で算出される。

野菜・果物・スパイスなどが含まれるウスターソースを入れることで、カレー全体の味が強くなるためコクがアップします。

味博士

その2
カレーに入れるとおいしい調味料はどれ?
相性がもっともよいのは「ウスターソース」であることが判明!
カレーと相性がよい調味料ランキング

※カレー調理中にウスターソースを入れた場合の相性度

調味料 相性度(点)
2位 トマトケチャップ 94.9
3位 チョコレート 93.6
4位 ヨーグルト 93.5
5位 しょうゆ 93.4
100点を完璧とした場合、ウスターソースとカレーの相性は98.6点で1位!マグロと醤油の相性が98点なのでそれと同等のスコアは、抜群の相性といえます。

その3
カレー以外の洋食も、ソースをかけるとおいしくなる?

※相性度の評価について
100点:完璧  95点 :非常に美味しい  
90点 :美味しい 80点 :普通  70点以下:まずい
  例:ご飯×牛乳=70点
※AISSY株式会社 味覚センサーレオにて分析
 ※「コク」=味全体の強さ
※「相性度」=味覚センサー「レオ」で数値化された味覚データを元に算出された、食の組み合わせによる相性の良さの度合い。「相性度=異なる最も強い味覚の均衡+味全体の強さの均衡」で算出される。
ナポリタンミートソースともに非常にウスターソースと 相性度が高い結果に!

高リコピントマトを100%使用し、リコピンをたっぷり含んだトマトケチャップです。チキンライスやナポリタンの色付けはもちろん、上がけ用としてもご利用いただけます。
高リコピントマトは、リコピンたっぷりの「スーパーベジタブル」。中までしっかりと赤く、色鮮やかさとトマト本来のおいしさをあわせもちます。

カゴメ特級トマトケチャップ、高リコピントマトケチャップをそれぞれ使用したケチャップライスを比較すると、色の違いが明らかで、高リコピントマトケチャップは少量でもしっかりと色付けが可能。

※ ?、?は同量のケチャップ使用量に対し、?は使用量を70%に抑えたものです。 ※ ?は使用量が少ないにも関わらず、鮮やかな赤色に仕上がります。
少量でも赤色が付与でき、トマトの酸味があまり出ない!

高リコピントマト使用トマトケチャップに使用している高リコピントマトペーストは、標準的なトマトペーストに比べて中味~後味までわずかな苦味が持続がすることが判明しています。

つまり、このわずかな苦味の違いが高リコピントマト使用トマトケチャップのコクに寄与しているのではないか?だから、中味~後味で味に厚みが感じられます!

「高リコピントマト」は、メニュー中のトマト原料に高リコピントマトを使用していれば「高リコピントマト使用」をそのまま訴求できます。特色原材料として100%使用でない場合は割合表示が必要になります。

健康感、高リコピントマト使用を訴求できる!

ケチャップとラードとバター、ローストしたたまねぎをブレンドした、豊かな香りとコクのある味わいが特長です。いつものケチャップの代わりにお使いいただくことで、オムライスやナポリタンがより本格的な味わいに仕上がります。

ソース単独でのおいしさではなく、パン・カツとの組み合わせの中で特長が適度に主張する設計を目指しました。

パンの塩味、カツの甘味に対して、甘味と酸味のバランスのよさで、さっぱりフルーティーに仕上がります。

リッチなコクを出すため、デミグラスソースをブレンドしたイメージ。まろやかなコクを、小麦粉・ラード・赤ワインなどの使用で再現しました。

断面において、パンとカツの際の色が黒いと見栄えが悪く見えます。明るく赤みのある色調でおいしさを演出します。

カツをソースに漬けてからパンに挟み、時間を経てもパンに染み過ぎて食感・見た目を損なわない、トロみのある性状にしています。

甘味は高めながら、ソースならではのほどよい酸味もありフライサンド系と好相性!

粘度は通常のとんかつソースよりも高く、パン・衣に染み過ぎません。

スパイス感はベーカリー用フライソースは抑えられており、弱めです。

商品名 単位 ベーカリー用
フライソース
RI % 44.0
酸分 W/W% 1.10
糖酸比 - 40.0
塩分 W/W% 4.97
B型粘度 (Pa・s) 4.60
色の明るさ(L値) 11.5
スパイスの強さ
※カゴメ官能評価
強中弱
とんかつソース醸熟
38.0
1.53
24.8
5.92
3.20
10.0