私たちは野菜として植物の茎、葉、実、根など様々な部位を食べています。
野菜は、緑黄色野菜と淡色野菜に大別されます。緑黄色野菜とは、カロテンを豊富に含む野菜です。（＊）
緑黄色野菜かどうかは見た目の色だけでは判断できません。切った時に中身まで色がついているのが緑黄色野菜、中身が白っぽいのが淡色野菜と覚えておくと分かりやすいでしょう。

おいしい野菜、鮮度の良い野菜の見分け方は、野菜によって異なります。鮮度の良い野菜を見分けて購入することも大事ですが、できるだけ鮮度を落とさずに保存することも大切です。鮮度を落とさずに保存するポイントは「野菜が育ってきた環境」です。以下の3パターンを踏まえて保存の仕方を工夫してみましょう。

最近は、いつでも手に入れることができる野菜も増えました。しかし野菜には、それぞれの地域でよく育ち、たくさんとれる季節があります。それぞれの食べ物が一番よくとれて、おいしくなった時期を「旬」と呼びます。野菜の栄養は季節によって差がありますが、栄養価の高い時期と旬が重なっていることが多いと言われています。また、旬の野菜は多く市場に出回るため値段が安価になりやすいのも特徴です。

生野菜から冷凍野菜、野菜の缶詰など、野菜の種類だけではなく、加工度の異なる野菜商品が増えています。
乾物の切干大根や飲料の野菜ジュースといった「野菜の加工品」も野菜です！
野菜の加工品を上手に活用することは、実は賢い野菜のとり方につながります。