この章では、私たちの体における野菜
の働きについて学びましょう。
なぜ野菜摂取目標量は
350gなの？
野菜から得られる栄養素
野菜に含まれる
「機能性成分」ってなに？
野菜の栄養素は体内で
どんな働きをするの？
なぜ野菜摂取目標量は
350gなの？
野菜は体の調子を整える働きをもつ栄養素である、ビタミンやミネラルを豊富に含みます。また、野菜が重要な供給源となっているカリウム、抗酸化ビタミン（ビタミンA［β-カロテンとして］やビタミンC・E）、食物繊維は生活習慣病を予防し、健康的な生活を維持することに役立つと言われています。
日々の食事からこれらの栄養素を必要な量とるために、1日350g以上の野菜を食べることが推奨されています。
出典：厚生労働省 「健康日本21」
350gの野菜
野菜から得られる栄養素
私たちは、具体的にどのビタミンやミネラルを野菜からとっているのでしょうか。
国の調査をもとに、各栄養素をどの食品群からとっているかをランキングにしてみたところ、野菜はビタミンＡ・Ｃ・Ｅ・Ｋ、葉酸、カリウムの摂取源として第１位でした。また、カルシウムや鉄分といったミネラルの摂取源としても第2位です。
栄養素の摂取源となっている食品群ランキング（野菜が3位以内）
ビタミン
ミネラル
出典：厚生労働省 「令和元年国民健康・栄養調査」 食品群別栄養素等摂取量から嗜好飲料類を除く16食品群についてランキングを算出
野菜に含まれる
「機能性成分」ってなに？
野菜には、生活習慣病などの疾病を予防するために役立つ成分が含まれています。このような成分を「機能性成分」と呼びます。野菜の代表的な機能性成分として、ビタミンやミネラルだけではなく、食物繊維、β-カロテンやリコピンなどのカロテノイド、アントシアニンなどのポリフェノールといったものがあげられます。
機能性成分の一例
野菜の栄養素は体内で
どんな働きをするの？
ここまで紹介したように、野菜には健康を維持する上で重要な成分が含まれています。主な働きを以下に紹介します。この他にも、野菜には食べ物がエネルギーとして使われたり、体の一部になったりするのをサポートする働きがあります。
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上手にとれるの？
＜作る時編＞
