野菜には生命を維持したり、疾病を予防する栄養素が含まれており、健康に有益であることが分かっているため、摂取目標量が設定されています。
日々の食事から必要な量の栄養素をとるために、１日350gの野菜を食べることが厚生労働省（健康日本21）により推奨されています。

厚生労働省が行っている調査の結果、平成22年～令和元年の10年間の平均野菜摂取量は約290gでした。
目標量350gに対し、約60g不足している状況は、この10年間ほぼ変わっていません。

野菜が不足している方の約8割は、野菜不足を自覚していません。野菜不足を解決するためには、まず不足している事実を認識することが大切です。

厚生労働省では、可食部100gあたりのカロテン含有量が600μg以上の野菜を「緑黄色野菜」と定義しています。

鮮度を落とさずに保存するポイントは、「野菜が育ってきた環境」です。葉や茎を食べる野菜は、育った環境と同じく立てて、土のついた野菜は土付きのまま新聞紙に包み風通しの良い場所におくなど、野菜によって保存のポイントは異なります。原産地が暑い地域の野菜や夏野菜には、寒さが苦手な野菜も多いので注意しましょう。

野菜はビタミン、ミネラルを多く含みます。
ビタミンA・C・E・K、葉酸やカリウムの摂取源として第１位、カルシウムや鉄分の摂取源としても第２位です。また、食物繊維の摂取源としても期待されており、水溶性・不溶性どちらも含まれています。

野菜加工品（カット野菜、冷凍野菜、缶詰の野菜など）は、面倒な下ごしらえが済んでいる商品も多いため、調理の手間削減にもつながります。これらは、比較的価格が安定しているのも特徴の一つです。

野菜は加熱するとカサが減り、生よりもたっぷり食べられます。加熱することで繊維が柔らかくなり、食べやすくなる効果もあります。

いつでもどこでも手軽に野菜をとることができる野菜ジュースの活用も、野菜摂取手段のひとつです。
野菜ジュースのデメリットとして、ビタミンCや不溶性を中心とした食物繊維など、ジュースにすることで失われてしまう成分があることがあげられます。一方で、野菜をジュースに加工する過程で野菜の固い細胞壁が破壊されるため、生の野菜よりもリコピンやβ-カロテンの吸収率が高くなるというメリットもあります。
毎日の野菜のとり方のひとつして、野菜ジュースも上手に活用しつつ、生野菜や加熱野菜など様々なとり方を取り入れましょう。

生野菜と加熱した野菜、野菜加工品には以下の表に示したように、それぞれメリット・デメリットがあります。
野菜350gを毎日とるのは本当に大変です。生・調理・加工品を上手に組み合わせながら、賢く野菜をとりましょう。