体内で「ビタミンA」に変化する「β-カロテン」や「ビタミンC」に加え、「ビタミンB1」「ビタミンB2」などの「ビタミンB群」や「ビタミンE」が含まれています。また「ミネラル」として「カリウム」や「マグネシウム」「カルシウム」「鉄」「亜鉛」「セレン」を含んでいます。

「日本食品標準成分表2010」によると、赤系のトマトを加熱して汁ごとパックした缶詰は、生食用トマトに比べてミネラル、ビタミンがより多く含まれています（ただし缶詰の場合、熱に弱いビタミンCは減少）。

ビタミンは「体の潤滑油」と言われ、わずかな量で体内の生理機能を調節したり、酵素の役割を補ったりする有機化合物ですが、基本的に体の中では合成できず、食事から摂取しなければなりません。ビタミンが不足すると、生理機能や成長・発育、健康の維持に支障をきたします。

ミネラルは生体に必要な無機質の総称であり、タンパク質等と結合して骨や筋肉など、人体の組織をつくる構造材料としての役割と、血液や体液の浸透圧やpHを正常に保ったり、酵素の必須成分として様々な生理作用に関わる機能的な役割があります。

「カルシウム」「鉄」「カリウム」「マグネシウム」などが代表的なもので、ビタミン同様、動物にとって不可欠なものです。

日本人に増加傾向にあるがんや生活習慣病の主な原因は、ビタミンやミネラルの不足にあるとする研究者もいます。ビタミンやミネラルに加えてトマトは、水溶性の食物繊維「ペクチン」を含んでいます。「ペクチン」にはコレステロール低下などの働きがあることが分かってきました。