にんじんの匂いは生と加熱で変わる!?香り成分の特徴とは

にんじんの匂いの特徴

14品種のにんじんの匂いを嗅いで、その特徴を表してもらったところ（※1）、「フルーティー」「青くさい」「ツンとした」「甘い」「すえた」「フレッシュな」「インクのような」という表現がみられました。
1 トレーニングを受けた8人の専門家が試験に参加。試験方法は、「官能評価／QDA:定量的記述法（※2）」とGC/MSによるメタボロミクスを利用し、表現は「評価用語（※3）」を使用。

2 官能評価とは：人の五感（視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚）に頼って物の特性や人の感覚そのものを測定する方法をいい、具体的には大勢の人（パネル）に、一定の条件で、与えられた試料を、見る・嗅ぐ・味わうなどをして設問に言葉や数字（尺度）で答えてもらい、結果を統計的に解析すること。
3 評価用語とは：人による官能評価の際に用いる、「甘いにおい」「なめらか」「サクサク」などの、食品の品質を精密に評価する言葉を整理・分析したもの（官能評価用語）。

香気成分を分析したところ、上に挙げたような香気の特徴と関連が強い成分を、以下の表のように検出することができました。なかでも「ツンとした」香りは、①サビネンや②酢酸ボルニルなどの成分と関連が強いことがわかりました。これらの成分は、青臭いと感じる匂いにも関連しています。