[アスパラガスの下ごしらえ]皮はどこまで、どうむくのが正解?

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[アスパラガスの下ごしらえ]皮はどこまで、どうむくのが正解?

監修:

4~6月にかけて旬を迎えるアスパラガス。茎の部分には固いところもあるので、調理するときは取り除く必要があります。上手な皮むき、切り方など、下ごしらえのコツを覚えましょう。

アスパラガスの種類 

まずは、アスパラガスの種類について紹介します。
おいしいアスパラガスの選び方はコチラ

グリーンアスパラガス

地面より上に伸びた、緑の若い茎を収穫したもの。最もよく見かけるアスパラガスで、流通量の9割以上を占めています。

アスパラガスの種類:グリーンアスパラガス

ホワイトアスパラガス

品種はグリーンアスパラガスと同じですが、土を寄せて光が当たらないようにして栽培したもの。ほろ苦い風味があります。

アスパラガスの種類:ホワイトアスパラガス

紫アスパラガス

表皮にポリフェノールの一種である「アントシアニン」を含む紫色の品種で、茹でると緑色になります。やや甘みが強く、柔らかな食感が特徴です。

アスパラガスの種類:紫アスパラガス

部位別の特徴

・穂先

アスパラガスの穂先は、最もやわらかい部分。穂先と茎を切り分ける場合は、下の写真のように3番目のはかまの下を目安に、カットします。

・茎

3番目のはかまより下の部分。切り方によって、コリコリやシャキシャキなどいろいろな食感が楽しめます。

穂先と茎は3つ目のはかまを目安に切り分ける

皮のむき方

・穂先

皮をむかず、そのまま調理できます。

・茎

根元を1cmほど切り落とし、穂先を残してピーラーなどで皮をむいて使います。

皮のむき方:根元を1cm切り落とし、穂先を残してピーラーで薄くむく

ただし、春の出始めの時期であれば茎の部分も柔らかいので、根元1cmを切り落としたあと、下の写真のように根元から3cmほどのところだけ皮をむけば、そのまま調理できます。

皮のむき方:春の出始めのころは、根元1cmを切り落とした後、3cmほど皮をむくだけで良い

切り方で変わる茎の食感を楽しんで

① 乱切り

コリコリとした食感が楽しめます。下の写真のように、繊維を断ち、断面を増やすように切ると火が通りやすくなります。
向いている料理:炒めもの

アスパラガスの切り方:乱切り。炒めものに向いています

②リボン状

やわらかくシャキシャキした食感になるので、皮が固いものは、この切り方を試してみましょう。アスパラガスをまな板に並行になるように置き、ピーラーで一気に引きます。
向いている料理:サラダ・マリネ・スープ

アスパラガスの切り方:ピーラーでリボン状に。サラダ、マリネ、スープに向いています

最後に

アスパラは、部位や切り方によって異なる食感が楽しめます。料理や種類に合わせた扱い方を覚えて、旬のおいしさを味わいましょう。
アスパラのおいしい茹で方はコチラ

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最終更新:2018.07.03

文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:
『内田悟のやさい塾春夏』内田悟著(メディアファクトリー)
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英・板木利隆監修(高橋書店)
出典:
農畜産業振興機構[野菜ブック](アスパラガス)

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