[なす]あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

種類

[なす]あく抜きや切り方から、焼きなすまで料理の基本

監修:

深みのある鮮やかな皮の色が「茄子紺」と呼ばれるように、日本では昔から親しまれ、地域ごとにさまざまな品種が発達しました。 
どんな調味料ともマッチするのは、味にクセがないことと、果肉に細かい空気の隙間があるスポンジ状のため。油や調味料、だしをよく含み、おいしくなります。

栄養素

旬・産地

なすの旬は5~11月。ハウス栽培されているので1年中手に入りますが、最もおいしいのは秋の初め頃。太陽の光をたくさん浴びたこの時期のなすは色ツヤがよく、味わいも濃厚です。出荷量も夏から秋にかけての時期が、冬から春の出荷量を上回っています。

選び方

おいしいなすを見分けるポイント

色鮮やかで、ツヤとハリがあり、重量感があるものを選びましょう。新鮮なものはヘタの切り口がみずみずしく、ガクの部分のトゲがとがっています。
皮にツヤやハリがない、ガクが茶色く変色しているものは、古い可能性があるので避けましょう。

保存方法・期間

おいしさをキープする保存のしかた

なすはヘタの部分から水分が蒸発しやすいので、ヘタの部分を中心に全体をラップで包むか、ビニール袋などに入れて口を閉じ、冷蔵庫の野菜室に入れましょう。

おいしさをキープする保存のしかた

下ごしらえのコツ

あく抜き

なすは、あくがあるので、切り分けたらすぐに、水に浸しましょう。変色も防げます。

なすのあく抜き

余分な水分と一緒にあくを抜く方法も。切ったなすをバットなどに入れ、切り口に塩をかけてしばらくおいてから、ペーパータオルなどで水気をふき取ります。

なすのあく抜き

電子レンジで下準備する方法

電子レンジで加熱すれば蒸しなすのような仕上がりになり、料理の下準備にも便利です。

  1. ヘタを切り落として洗ったなすを耐熱容器に入れる。
  2. ラップをかけて2~3分程度電子レンジで加熱する。

焼きなすのコツ

なすの旨みを味わえる焼きなす。ちょっとしたコツで簡単に調理できます。

  1. 強火にして、皮を真っ黒に焼く。弱火で時間をかけて焼くと火が通るまでに水分が蒸発してしまい、うま味も逃してしまうので、手早く全体をしっかり焼いて。
    焼きなすのコツ
  2. 焼いたあとは、いったん冷水に浸けてから皮をむく。

レシピ

焼きなす ずんだあんかけ

焼きなす ずんだあんかけ

材料

  • なす:4本

【ずんだあん】

  • 枝豆:1/2カップ
  • 酒:大さじ1
  • 塩・昆布茶: 少々

作り方

  1. なすはグリルで焼いて、皮をむいておく。
  2. 枝豆(冷凍でもOK)は茹でてから、さやから出し薄皮をむき、酒、塩、昆布茶、水 大さじ1(分量外)といっしょにミキサーに入れるか、なめらかになるまですり鉢ですりつぶす。
  3. なすを皿に盛り、「2」をかける。

なすのペースト かりかりトースト添え

なすのペースト かりかりトースト添え

材料

  • なす:4本
  • オリーブオイル:大さじ2
  • レモン汁:大さじ1
  • 塩:小さじ1/3
  • こしょう:少々
  • 好みのハーブ:適量
  • フランスパン:適量

作り方

  1. なすはグリルで焼いて皮をむき、ざくざくと大きめに切って冷ましておく。
  2. ミキサーになす、オリーブオイル、レモン汁、塩こしょう、ハーブを入れ、なめらかになるまでミキサーをかける。フランスパンは1cmくらいの厚さに切り、オーブントースターでカリカリに焼く。
  3. 「2」のペーストを器に盛り、トーストを添える。

サッパリ麻婆なす

サッパリ麻婆なす

材料

  • なす:4本

【肉みそ】

  • 豚ひき肉:200g
  • しょうが、にんにく:各1/2かけ
  • ねぎ:1/2本
  • 酒・しょうゆ:各大さじ1
  • オイスターソース、豆板醤:各小さじ1
  • ごま油:少々
  • 水溶き片栗粉:適量
  • 白髪ねぎ 1/4本分
  • 七味トウガラシ 少々

作り方

  1. なすはしま状に皮をむいて、3~4cmの輪切りにして皿に並べ、ラップをして 電子レンジに 4~5分かける。
    ※茹でる場合は5~6分程度。
  2. 熱したフライパンに油大さじ1(分量外)を敷き、しょうが、にんにくのみじん切りを炒める。
  3. 香りが出たらひき肉を加えてぽろぽろになるまで炒め、豆板醤、酒、しょうゆ、オイスターソースを加えざっと炒めたら、水100cc(分量外)を加えて煮込む。
  4. ねぎのみじん切りを加え、沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、仕上げにごま油を回し入れる。
  5. 「1」を皿に盛りつけ、「4」をかけ、白髪ねぎ、七味トウガラシを添える。

なすと牛肉のサラダ

なすと牛肉のサラダ

材料

  • なす:4本
  • しゃぶしゃぶ用牛肉:100g
  • カラーピーマン:1/3個
  • ブロッコリースプラウト:1パック
  • 好みのドレッシング:適量

作り方

  1. なすはヘタをとり、たて半分に切って、皮に細かく切れ目を入れながら斜めに4~5つに切る。皿に並べラップをかけて電子レンジで5~6分加熱する。水にとりあら熱をとってから水気を切っておく。※茹でる場合も5~6分程度。
  2. 牛肉は沸騰した湯に広げながらさっとくぐらせ、水にとってあら熱をとり水気を切っておく。
  3. カラーピーマンは薄切り、ブロッコリースプラウトは根を切り落として洗い、水気を切っておく。
  4. なす、食べやすい大きさにちぎった牛肉、カラーピーマン、ブロッコリースプラウトを合わせ、好みのドレッシングであえる。

写真:小林友美(1~5枚目)
制作・監修:カゴメ
出典:農林水産省:平成26年産野菜生産出荷統計(産地) 冬・春 夏・秋

産地情報は2017年1月31日の記事初出時のものとなります。


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最終更新:2018.07.02

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