[椎茸]栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ&保存方法

種類

[椎茸]栄養を活かす、下ごしらえや料理のコツ&保存方法

監修:

西洋のマッシュルーム、アジアのふくろたけと並んで、世界三大栽培きのこのひとつとされています。不溶性食物繊維を含み、カロリーは100gあたり18kcalと低く、ダイエットの強い味方でもあります。

栄養素

  • ナイアシン
  • パンテトン酸
  • 葉酸
  • マグネシウム
  • 食物繊維 など

旬・産地

主な産地は、徳島県、北海道、岩手県、群馬県、秋田県など。
通年で流通していますが、本来の旬は3~5月(春)と、9~11月(秋)です。

トリビア

椎茸の栽培方法

きのこ類は古くから日本で親しまれてきましたが、本格的な椎茸栽培が始まったのは明治時代。生椎茸の栽培方法には、人工培地で育てる菌床栽培と、枯らした木に菌を植えつけて育てる原木栽培(写真)があり、平成26年の生産量では菌床栽培が9割近くを占めています。

椎茸の栽培方法

干し椎茸の種類

代表的な干し椎茸(乾椎茸)は、かさが5~6分開きで表面に細やかな亀裂がある肉厚の「どんこ(冬菇)」、かさが開いていて肉薄な「こうしん(香信)」。どちらも旨味成分のグアニル酸を多く含み、水で戻すと上質の出汁が取れます。

かさが5~6分開きで表面に細やかな亀裂がある肉厚の「どんこ(冬菇)」、かさが開いていて肉薄な「こうしん(香信)」
左がどんこ、右がこうしん

選び方

おいしい椎茸(生)の選び方

かさにふっくらと丸みがあり、縁が内側に巻いているものを。かさは開いていないものが良いでしょう。軸が太くて短いもの、裏側のひだが白くきれいなものが良品です。

保存方法・期間

冷蔵庫で保存したい場合

ひだを下にすると胞子が落ちて黒ずんでしまうので、石づきを上にして2~3個ずつキッチンペーパーで包んで。保存袋に入れて軸を上にして野菜室に入れましょう。

冷蔵庫で保存したい場合
冷蔵庫で保存したい場合

長期保存したい場合

かさだけを冷凍保存袋に入れて、冷凍庫へ。凍っていても切れるので、事前にカットしなくて大丈夫です。約1カ月を目安に食べきりましょう。

長期保存したい場合

下ごしらえのコツ

椎茸の水洗いはNG

椎茸についた汚れやほこりは湿らせたキッチンペーパーで拭き取って。水で洗うと風味が落ちてしまいます。

椎茸の水洗いはNG

椎茸の干し方

かさを下にしてザルに並べ、天気の良い日に数時間日光に当てましょう。これだけで香りもビタミンDもアップ。カラカラにする必要はなく、水分が少し飛んでしんなりする程度で十分です。

椎茸の干し方

文:KWC
写真:山田和幸(1・3~8枚目)、Thinkstock(2枚目)
監修:カゴメ
参考文献:『ひと目でわかる! 食品保存事典』島本美由紀著(講談社)
旬の野菜の栄養事典』吉田企世子監修(エクスナレッジ)/全229種の野菜の糖質量を完全網羅。身近な野菜の栄養がすぐに分かる!15年ぶりの大幅改訂となる「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」対応。
『新・野菜の便利帳』板木利隆監修(高橋書店)
出典:農林水産省 平成26年主要品目別生産動向[椎茸](都道府県別生産実績)
農畜産業振興機構 月報野菜情報(生椎茸)

産地情報は2017年1月31日の記事初出時のものとなります。


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最終更新:2018.07.02

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  • 栄養・効果 効能
  • 選ぶ・保存する 選び方、味、消費期限
  • 調理する 切り方、下ごしらえ
  • 育てる 栽培方法、家庭菜園