[うどのレシピ&下ごしらえ]あく抜き&切り方と簡単レシピ3選

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[うどのレシピ&下ごしらえ]あく抜き&切り方と簡単レシピ3選

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さわやかな香りとシャキシャキとした歯ざわりが特徴のうどは、春の山菜の代表格です。うどには、トンネルなどで栽培された軟化うどと、日光を浴びて葉が緑に色付いた山うどがあり、栽培ものは年間を通じて出回っていますが、山うどは2月頃から登場します。
うどの魅力は、穂先から茎、皮まで、ほとんど捨てずに食べられるところ。今回は、各部位の味わいを生かす切り方や、あく抜きなどの下ごしらえのポイントと、部位別のおすすめレシピを紹介します。

新鮮なうどの見分け方

新鮮なうどを選ぶ際のポイントを知っておきましょう。

下ごしらえのポイント

●太い茎・脇の茎・穂先に切り分ける

最初に「太い茎(写真一番奥)」の根元を、厚めにそぎ落とします。次に、太い茎の横から出ている、やわらかい「脇の茎(真ん中の白い細いもの)」と、「穂先(一番手前の緑色のもの)」を切り分けます。

太い茎・脇の茎・穂先に切り分ける

●太い茎を節で切り分け、皮をむく

太い茎は、さらに節の部分で切り分けます。皮の周りはあくが強いため、切り口の内側の円(下の断面図:薄っすらとした細い線があります)の部分まで、皮を厚めにむきます。むき方は、もう1枚下の写真のように縦に包丁を入れ、根元側から先端に向けてむくと、太さが均一になり調理しやすくなります。皮も食べられるため、捨てないようにしましょう。

太い茎は、切り口の内側の線を目安に、厚めに皮をむく
縦に包丁を入れて、根元から先端に向かってむくと、太さが均一に仕上がる

●酢水にさらしてあく抜き

切り口は茶色く変色しやすいので、切り分けた直後に酢水にさらすことが肝心です。酢水は、事前に用意しておきましょう。酢水の濃度は水400ccに小さじ1杯くらいで、さらす時間は10分程度。さらし過ぎると水っぽくなるので注意しましょう。

酢水に10分程度さらしてあく抜き(酢水の濃度は水400ccに小さじ1杯くらい)

うどの風味を引き出す部位別おすすめ料理

部位ごとの風味を生かした、おすすめレシピを紹介します。

穂先や脇の細い茎などは、味噌汁の具にしてもおいしくいただけます。いろいろな味わい方がありますが、大切なのはしっかりとあくを処理すること。また、一度包丁を入れると、あくが出て劣化が早いので、その日のうちに調理しましょう。ほろ苦さと風味を味わって、ぜひ春の訪れを感じてみてください。

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最終更新:2018.07.02

文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:『内田悟のやさい塾 春夏』内田悟著(メディアファクトリー)
『改訂9版野菜と果物の品目ガイド』(農経新聞社)
JA利根沼田(穂先の天ぷら)
日本スポーツ振興センター調理の基本項目02(とろ火)

  • 種類
  • 栄養・効果 効能
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  • 調理する 切り方、下ごしらえ
  • 育てる 栽培方法、家庭菜園