[大豆加工品の栄養]豆腐も醤油も!蒸し、絞るでこんなに変わる

栄養・効果

[大豆加工品の栄養]豆腐も醤油も!蒸し、絞るでこんなに変わる

監修:

豆腐や納豆など、私たちが普段食べているさまざまな大豆加工品。それらがどんな工程を経て作られているのか、栄養素(可食部100g当たり)とともにご紹介します。

ちなみに、大豆(乾燥)の栄養素はこちらです。
[多く含まれる栄養素(全粒・国産・黄大豆)]
たんぱく質33.8g、食物繊維17.9g、カリウム1900mg、マグネシウム220mg、鉄6.8g、ビタミンE(α-トコフェノール)2.3mg、ビタミンB6 0.51mg、葉酸260μg(マイクログラム)、ビオチン27.5μgなど。

大豆を絞る

豆腐は大豆を絞った豆乳を固めたもの

●豆乳

水につけた大豆をすりつぶし、煮立ててから絞ったもの。

[多く含まれる栄養素]
鉄1.2mgなど。

●豆腐

豆乳に、にがりを加えて固めたもの。揚げることで、がんもどきや油揚げ、生揚げに、焼けば焼き豆腐になります。

[多く含まれる栄養素(木綿豆腐)]
マグネシウム130mgなど。

大豆を煎る

きな粉は煎った大豆を粉にしたもの

●煎り大豆

大豆をフライパンなどで煎ったもの。節分の豆まきに使われるのも、煎り豆です。

[多く含まれる栄養素(いり大豆、黄大豆)]
たんぱく質37.5g、食物繊維19.4g、カリウム2000mg、マグネシウム240mg、鉄7.6mg、亜鉛4.2mg、ビタミンE (α-トコフェノール)2.2mg、ビタミンB6 0.39mg、葉酸260μg、ビオチン27.4μgなど。

●きな粉

煎り大豆を挽いて粉にしたもの。

[多く含まれる栄養素(全粒大豆、黄大豆)]
たんぱく質36.7g、食物繊維18.1g、カリウム2000mg、マグネシウム260mg、鉄8.0mg、亜鉛4.1mg、葉酸220μg、ビオチン31.0μgなど。

大豆を蒸す

醤油は蒸し大豆に小麦、種麹、塩を加えて作る

●蒸し大豆

蒸した大豆。そのまま料理に使うことができ、さまざまな加工品の原料にもなります。

[多く含まれる栄養素(蒸し大豆、黄大豆)]
たんぱく質16.6g、食物繊維8.8g、カリウム810mg、マグネシウム110mg、鉄2.8mg、葉酸96μgなど。

●醤油

蒸し大豆と煎った小麦を混ぜ、種麹を加えて麹を造ります。これに塩を加えて諸味にしたものを、約6~8カ月寝かせて発酵させたものです。

[含まれる栄養素(濃口醤油)]
鉄1.7mg、ビオチン12.3μgなど。

●味噌

蒸し大豆をつぶし、塩と麹と発酵菌を加えて、熟成させます。

[多く含まれる栄養素(豆味噌)]
たんぱく質17.2g、食物繊維6.5g、カリウム930mg、鉄6.8g、葉酸54μg、ビオチン16.8μgなど。

●納豆

蒸し大豆に納豆菌を混ぜて発酵させます。

[多く含まれる栄養素(糸引き納豆)]
たんぱく質16.5g、食物繊維6.7g、マグネシウム100mg、鉄3.3g、ビタミンK600μg、ビタミンB2 0.56mg、葉酸120μg、パントテン酸3.60mg、ビオチン18.2μgなど。

●テンペ

蒸し大豆にテンペ菌を加えて作る、インドネシアの発酵食品。

[多く含まれる栄養素]
食物繊維10.2g、鉄2.4mg、ビオチン19.9μgなど。

最後に

大豆の加工食品に含まれる栄養素を知って、料理に生かしてください。

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最終更新:2020.07.01

文:アーク・コミュニケーションズ
イラスト:林タロウ
監修:カゴメ
出典:
農林水産省
大豆のホームページ「大豆のまめ知識」(大豆加工品の特徴)
大豆ファミリーProcess(大豆加工品の特徴)
醤油の製造法
日本食品標準成分表2015年版(七訂)
豆類
調味料及び香辛料類

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