[キャベツ]栄養を逃さない料理のコツと保存法

種類

[キャベツ]栄養を逃さない料理のコツと保存法

監修:

ビタミンCやビタミンK、葉酸などを多く含む、アブラナ科の野菜。原産はヨーロッパで、日本で広く食べられるようになったのは明治時代からです。

栄養素

  • ビタミンC
  • ビタミンK
  • 葉酸 など

旬・産地

日本では一年を通じて栽培されていますが、大きく分けると4~6月、7~10月、11~3月の3回の収穫期があります。出回る時期によって種類が変わります。

春キャベツ

おもに4~6月に出回ります。「新キャベツ」「春玉」として売られていることもあります。巻きがゆるやかで、球の中心に近い葉も緑色を帯びています。葉が柔らかいので、サラダや即席漬けなどの生食向き。もっともおいしくなる時期は5月ごろです。

冬キャベツ

晩秋から早春(11~3月)にかけて出回ります。中でも「寒玉」ともよばれるものは、甘みがあるのが特徴。葉が堅くて煮くずれしにくいので、ロールキャベツなどの煮物に向いています。寒さのきびしい2月ごろにもっともおいしくなります。

夏秋キャベツ

7~10月に出回るキャベツで、葉が柔らかいのが特徴。群馬県、長野県、北海道などの高冷涼地でつくられるものは、高原キャベツとも呼ばれます。

選び方

おいしいキャベツの選び方

葉と葉の間にすき間がなく、葉の巻きがしっかりとしているものがおいしいと言われています。一玉買う場合は、軽く押して巻き具合を確認してみましょう。カットしてあるものはカット面を見て、芯が上まで伸びていないものを。

保存方法・期間

①キャベツを丸ごと保存する場合

キャベツを丸ごと保存する場合  

最初に芯をくりぬきます。そこに湿らせたペーパータオルなどを詰め、ビニール袋に入れて冷蔵庫へ。芯から水分が補給され、ある程度みずみずしさを持続できます。

②半分にカットされたキャベツを保存する場合

ラップに包まれている場合、そのままでは呼吸ができずに早く傷んでしまいがち。必ずビニール袋に入れ替えてから冷蔵庫で保存しましょう。

下ごしらえのコツ

切り方

  1. 厚みと幅が均一になるように切る。
    下ごしらえのコツ
  2. 氷水に入れ、ザルでさっと水気を切る。
    下ごしらえのコツ

レシピ

煮ても炒めても生でもOK!キャベツの甘みを生かした料理レシピ

ハンガリー風ロールキャベツ

ハンガリー風ロールキャベツ

材料(4人分、8個)

  • キャベツ:1個
  • 塩(キャベツの1%):大さじ1/2
  • コショウ:少々

タネ(キャベツの中に詰めるもの)

  • 豚ひき肉:400g
  • パン粉(またはご飯):25g
  • 牛乳:50ml
  • タマネギ(みじん切り):1個分
  • サラダ油:大さじ1/2
  • 塩(肉の1%):4g
  • ナツメグ:少々

煮込むときに加えるもの

  • ザワークラウト:500g
  • ベーコン:100g
  • ニンニク:1片
  • ローリエ:1枚
  • 水:1カップ
  • 固形スープ:1個
  • 塩:少々

ブールマニエ

  • 小麦粉:大さじ2
  • バター:大さじ2

トッピング

  • サワークリーム:100ml
  • パプリカ(粉):少々
  • パセリ(みじん切り):少々

作り方

  1. キャベツの芯をくり抜き、芯のあったほうを下にして、かぶるくらいの湯で茹でる。葉が外側から順番にはがれてきたら1枚ずつ盆ザルに広げ、水気をきる。
  2. 芯に近いかたい部分をそぐように切り、厚みを均一にする。塩、コショウをふり、大小のサイズを2枚ずつ8組準備する。残ったキャベツはせん切りにする。
  3. パン粉(またはご飯)に牛乳を加え、ふやかしておく。タマネギはサラダ油で炒める。
  4. ボールにひき肉、タマネギの1/2量、パン粉、塩、ナツメグを入れて、粘りが出るまでよく練る。
  5. キャベツに8等分にした「4」をのせ、巻く。初めは右側のみ折り込んで、左側は巻き終わってから中に折り込むようにする。
  6. 鍋にザワークラウトの1/2量を敷き、「5」を並べる。すき間に残りのザワークラウトを詰め、上にせん切りにしたキャベツ、ベーコン、残りのタマネギをのせる。
  7. 水、固形スープ、つぶしたニンニク、ローリエを入れ、紙ぶたをして強火にかける。煮立ったら中火で30~40分煮込む。
  8. ロールキャベツを取り出す。小麦粉とバターを練り混ぜたブールマニエを加え、混ぜながら熱してとろみをつける。塩、コショウで味をととのえる。
  9. ロールキャベツとともに盛りつけ、サワークリーム、パプリカ、パセリをトッピングする。

芽キャベツのバーニャカウダ

芽キャベツのバーニャカウダ

材料(4人分)

  • 芽キャベツ:200g(20個)
  • パプリカ(赤・黄ピーマン):各100g
  • カリフラワー:100g
  • オリーブオイル:150ml
  • ニンニク:5片
  • アンチョビ:30g
  • オレガノ:少々

作り方

  1. 小鍋にニンニク、オリーブオイルを入れ、弱火でゆっくりと熱する。オリーブオイルがニンニクにかぶっていることをチェックし、焦げないように火加減をみながら、柔らかくなるまで揚げ煮にする。
  2. ニンニクを取り出してフォークなどでつぶす。アンチョビはみじん切りにする。
  3. オリーブオイルに「2」とオレガノを加え、弱火で混ぜながらアンチョビが溶けるまで煮る。
  4. 芽キャベツは芯を取り、十文字に切り目を入れて塩水につける。塩を入れた湯で2~3分程茹で、ザルに上げて水気をきる。
  5. パプリカは皮をむき、カリフラワーは茹でて、一口大に切る。
  6. 野菜を盛り、バーニャカウダを添える。

柔らか春キャベツサラダ

柔らか春キャベツサラダ

材料(4人分)

  • キャベツ:400g
  • タマネギ:1/2個(120g)
  • にんじん:1/2本(60g)
  • きゅうり:1/2本(60g)
  • レタス:1枚
  • パセリ(みじん切り):少々
  • ゆで卵:1個

【A】

  • フレンチドレッシング:60ml
  • オリーブ油:12ml
  • 粒マスタード:8g
  • 塩:少々
  • コショウ:少々

作り方

  1. キャベツは大きめの角切り、タマネギは薄切り、にんじんはせん切り、きゅうりは小口切りにする。
  2. ボールに「1」を入れ、野菜の重量の1.5%の塩(分量外)を加えてもむ。全体がしんなりしてきたら絞って水気をきる。
  3. ボールにAを入れ、混ぜ合わせる。「2」を入れ、あえる。
  4. 器にレタスを敷き、「3」を盛りつけてパセリをちらし、4等分にしたゆで卵を飾る。

キャベツとグレープフルーツのエスニックサラダ

キャベツとグレープフルーツのエスニックサラダ

材料(4人分)

  • キャベツ:400g
  • ミントの葉(または青じそ):1本
  • グレープフルーツ:1/2個
  • 焼豚:2枚
  • サラダ菜:1枚
  • 香菜:適量

【ドレッシング】

  • ナンプラー:大さじ2
  • レモン汁:大さじ3
  • 砂糖:大さじ3
  • グレープフルーツ果汁:適量
  • ニンニク(すりおろし):小さじ1
  • 赤とうがらし(みじん切り):1本

作り方

  1. キャベツ、ミントの葉はせん切りにし、冷水にひたしてパリッとさせ、水気をきる。
  2. グレープフルーツを切って果肉を取り出し、粗めにほぐして「1」とさっくり混ぜ合わせる。
  3. 器にサラダ菜を敷き、「2」を盛りつけ、せん切りにした焼豚、香菜をトッピングする。
  4. ドレッシングの材料を混ぜ合わせ、食べる直前にあえる。

回鍋肉

回鍋肉

材料(4人分)

  • キャベツ:300g
  • 豚バラ肉:150g
  • 酒:大さじ1/2
  • 醤油:小さじ1
  • ピーマン(赤・緑):各1個
  • ネギ:1/2本
  • ショウガ(みじん切り):1/3片分
  • ニンニク(みじん切り):1/2片分
  • サラダ油:大さじ3
  • 片栗粉:大さじ1
  • 水:大さじ1
  • 熱湯:2カップ
  • 塩:小さじ1

【A】

  • 甜麺醤(ないときは赤味噌):大さじ2
  • 豆板醤:小さじ1
  • 酒:大さじ1
  • 醤油:大さじ1
  • 砂糖:大さじ1
  • サラダ油:大さじ3
  • 塩:小さじ1/2

作り方

  1. キャベツは5~6cm角に切る。サラダ油大さじ1でさっと炒め、熱湯と塩を加えて茹で、ザルに上げておく。
  2. ピーマンは一口大に、ネギは斜め切りにする。
  3. 豚バラ肉を5~6cmの幅に切り、酒、醤油で下味をつける。さっと茹でてザルに上げておく。
  4. 鍋にサラダ油大さじ2を熱し、ショウガ、ニンニクを炒め、「2」と「3」を加えて炒める。混ぜ合わせたAを加え、煮立ったら「1」を加えて全体を炒める。
  5. 水溶き片栗粉(片栗粉と水を混ぜ合わせたもの)でとろみをつける。

写真:小林友美(1~5枚目)
制作・監修:カゴメ
出典:農林水産省 平成26年産野菜生産出荷統計(産地)

産地情報は2017年1月31日の記事初出時のものとなります。


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最終更新:2018.07.02

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