[大根おろしの作り方]辛み&口あたりは、部位やおろし方で調節

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[大根おろしの作り方]辛み&口あたりは、部位やおろし方で調節

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焼き魚や天ぷら、肉料理や鍋料理など、いろいろな料理に役立つ大根おろし。実は、辛みや口あたりは、使う部位やおろし方で変えることができます。調理のコツをつかんで、自分好みの大根おろしをマスターしましょう。

さっぱり食べられる秘密は大根の酵素にあった

さっぱり食べられる秘密は大根の酵素にあった

大根にはデンプンを分解するジアスターゼや、唾液や肝臓などにも含まれるカタラーゼ、オキシターゼなどの消化酵素が含まれます。これらの酵素は熱に弱いため、大根おろしなど生で食べるのが効果的です。

基本のおろし方は、直角にあて、円を描くように

すりおろしてから時間がたつと口あたりや辛み、ビタミンC が損なわれてしまいます。食べる直前にすりおろしましょう。

部位やおろし方で、辛みや口あたりをコントロール

部位やおろし方で、辛みをコントロール

大根は部位によって辛みや水分量が異なります。葉元は水分が多く甘みが強め。先端部は水分が少なく辛みが強めで、真ん中は辛みと甘みのバランスがほどよい部分です。
さらに、大根おろし器に直角あてて(下の写真)おろすと、繊維が細かくなり、口あたりの良い仕上がりに。ななめにあてておろすと、繊維が粗くなり、直角よりも大根の食感が感じられます(VEGEDAY調べ)。

直線的に力強くおろすと辛みが増し、円を描くようにやさしくおろすと辛みが抑えられる

直角とななめ、おろし方の違いを動画で確認!

 
大根は、一般的な青首大根のほかに、辛みの強い辛み大根、聖護院大根や桜島大根などたくさんの種類があり、辛みや味わいもさまざま。こうした品種にもこだわって、大根おろしの風味や口あたりの違いを味わってみてはいかがでしょうか。

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最終更新:2022.07.27

文:窪和子
写真:小林友美
監修:カゴメ
参考文献:
『ひと目でわかる!食品保存事典』島本美由紀著(講談社)
『もっとからだにおいしい野菜の便利帳』白鳥早奈英/板木利隆監修(高橋書店)
『内田悟のやさい塾 秋冬』内田悟著(メディアファクトリー)
『改訂9版 野菜と果物の品目ガイド』(農経新聞社)
JA全農やまぐち 栄養について

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