[キャベツの部位別調理法]サラダや炒め物に合う部位は?

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[キャベツの部位別調理法]サラダや炒め物に合う部位は?

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春と冬に旬があり、通年で手に入るキャベツ。外側、内側、中心、芯と4つの部位に分けられ、味わいや食感も異なります。そこで4つの部位の特徴とおすすめの調理法を紹介。部位ごとの切り方や調理法を知っておけば、キャベツのおいしさを存分に引き出せます。

春キャベツと冬キャベツの違いはこちら

やぶれないキャベツの葉の外し方

まずは、キャベツの解体の仕方を覚えましょう。

やぶれないキャベツの葉の外し方
  1. 外側の葉2~3枚を、巻いている順に、芯のほうから手で外します。
    外側の葉2~3枚を芯のほうから手で外す
  2. 軸を切って、葉を外しやすくします。
    軸を切って、葉を外しやすくする
  3. 包丁の刃先を刺しこみ、浅い円錐状にくり抜きます。
    包丁の刃先を刺しこみ、芯を浅い円錐状にくり抜く
  4. 葉が巻いている順に外します。
    葉が巻いている順に外す
  5. 中心部分を二つ割りにしてから、残った芯を切り取ります。
    中心部分を二つ割りにし、残りの芯を切り取る

[外側の葉]炒め物など油を使った調理に

[外側の葉]炒め物など油を使った調理に

●特徴
外側(外側から5~6枚)は、繊維が太く、葉が厚いのが特徴で、アブラナ科の青っぽい香りとほろにがさがあります。

●切り方
アクの強い部分ですが、葉脈と葉脈の間を繊維に沿って縦に引き切りするとアクが出にくくなります。葉脈に沿って切った後、繊維に対して垂直に切ります。角切りするときに大きさを揃えるとムラなく火が入ります。

●おすすめ調理法
炒め物など。

[内側の葉]温サラダから炒め物まで幅広く使える

[内側の葉]温サラダから炒め物まで幅広く使える

●特徴
内側(5~6枚)は、葉がやわらかく、香りにクセもないため、最も使い道の多い部分です。

●切り方
包丁で切るより手でちぎるほうが、食感がやさしく口当たりがよくなります。またアクが出にくくなり断面も増えるので、味がなじみやすくなります。調理するときは葉脈の間をちぎり、その後、指先に力を入れて少しずつ葉脈を断ってちぎります。

●おすすめ調理法
温サラダや甘酢漬けなど下茹でする調理、ロールキャベツなどの煮物、炒め物など。

[中心の葉]生野菜サラダ、つけ合わせに最適

[中心の葉]生野菜サラダ、つけ合わせに最適る

●特徴
中心は、繊維が細く葉が薄く、あまみがある部分です。

●切り方
せん切りは、中心部を押さえつけて、端から切りましょう。繊維の筋目に逆らって断ち切ることで、やわらかく食べやすくなります。また、5分ほど水にさらすとアクが抜け、パリッとします。

ポイント:中心の葉をせん切りにするときは、繊維の筋目に逆らって切るとやわらかく仕上がる

●おすすめ調理法
生野菜サラダやコールスロー、つけ合わせ、炒め物など。

[芯]スープ、炒め物、サラダに

[芯]スープ、炒め物、サラダに

●特徴
芯は堅いですが、最も甘みが強い部分です。

●切り方
包丁の刃先で写真のような薄いそぎ切りにして、断面を増やすと、火の通りがよくなり、味もしみ込みやすくなります。

●おすすめ調理法
炒め物やサラダなど。こくがあるので、汁物の具材やだしとして使ってもおいしくいただけます。

つい捨ててしまいがちな外側の葉や芯の部分もおいしくいただけます。部位ごとの調理の仕方を知って、キャベツをまるごと味わいましょう。

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最終更新:2018.07.02

文:アーク・コミュニケーションズ
写真(撮影):清水亮一(アーク・コミュニケーションズ)
写真(撮影協力):吉田めぐみ
監修:カゴメ
参考文献:
『内田悟のやさい塾秋冬』内田悟著(メディアファクトリー)
『改訂9版野菜と果物の品目ガイド』(農経新聞社)

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